ΑΓΡΟΤΗΣ
•
25
Ωφέλιμα λιπαρά οξέα στο αιγοπρόβειο κρέας
Διονύσης Σπαράγγης
Λειτουργός Γεωργικών Ερευνών Α΄
στο Ινστιτούτο Γεωργικών Ερευνών
Μ
εγάλη συζήτηση γίνεται τα τελευταία χρόνια σχετικά με την υγιεινή διατροφή, την κατανάλωση
κρέατος και τον ρόλο των λιπαρών οξέων. Στο άκουσμα και μόνο της λέξης λίπος στους περισ-
σότερους έρχεται στο μυαλό κάτι κακό και βλαβερό για την υγεία. Η άποψη αυτή δεν αληθεύει καθώς
υπάρχουν και τα «καλά λιπαρά», τα οποία είναι ωφέλιμα για τον οργανισμό μας. Θα πρέπει να τονιστεί
ότι τα λιπαρά, όπως και οι βιταμίνες, είναι απαραίτητα για την υγεία όλων, ακόμα και των παιδιών. Οι
επιστήμονες συστήνουν το 30-35% της ημερήσιας προσλαμβανόμενης ενέργειας να προέρχεται από
αυτά. Άλλωστε, παραπάνω από το μισό της ενέργειας που προσφέρει στο μωρό το υπέρτατο σε δια-
τροφική αξία μητρικό γάλα, προέρχεται από λιπαρά!
Τα λιπαρά οξέα ανάλογα με την επίδραση που έχουν
στη χοληστερόλη του αίματος διακρίνονται σε «καλά»
και «κακά». «Καλά», λιπαρά είναι τα μονοακόρεστα,
τα οποία υπάρχουν κυρίως στο ελαιόλαδο, το αβο-
κάντο και σε ορισμένους ξηρούς καρπούς, καθώς
επίσης και τα πολυακόρεστα, που βρίσκονται σε φυ-
τικά έλαια, όπως ηλιέλαιο και σογιέλαιο, αλλά και σε
διάφορα λαχανικά. Όμως στα «καλά» λιπαρά περι-
λαμβάνονται και τα ωμέγα λιπαρά οξέα, τα οποία ο
οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει από μόνος του,
αλλά υπάρχουν στα λεγόμενα λιπαρά ψάρια, όπως ο
σολομός, το σκουμπρί και η σαρδέλα. «Κακά» λιπαρά
χαρακτηρίζονται τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία
υπάρχουν κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης,
όπως τα κρέατα, το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος και
τα τυριά. «Κακά» χαρακτηρίζονται επίσης και τα trans
λιπαρά που βρίσκονται κυρίως σε τρόφιμα που τηγα-
νίζονται σε υδρογονωμένα έλαια.
Κρέας και διατροφή
Όσο αφορά το κρέας γίνεται έντονη συζήτηση σχετικά
με τις επιπτώσεις από την καταναλωσή του στην αν-
θρώπινη διατροφή και υγεία. Το κρέας κατέχει δεσπό-
ζουσα θέση στην ανθρώπινη διατροφή και περιέχει
όλες τις απαραίτητες ουσίες για την ανάπτυξη, τη συ-
ντήρηση και την εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού.
Αποτελεί πλούσια πηγή σιδήρου και πρωτεϊνών υψη-
λής βιολογικής αξίας. Παρόλα αυτά, έχει συνδεθεί με
την αύξηση της χοληστερόλης στο αίμα και την πρό-
κληση στεφανιαγγειακών νοσημάτων και διαφόρων
μορφών καρκίνου, λόγω των κορεσμένων λιπαρών
οξέων που περιέχει. Έτσι, τα τελευταία ιδίως χρόνια,
έχει παρατηρηθεί στροφή σημαντικής μερίδας κατα-
ναλωτών σε ζωικά προϊόντα χαμηλής λιποπεριεκτικό-
τητας. Το ζητούμενο όμως δεν είναι μόνο η μείωση
της συνολικής ημερησίας πρόσληψης λίπους, αλλά η
αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών οξέων είτε
με μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είτε με ωμέγα-3 και
ωμέγα-6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία μειώ-
νουν την «κακή» LDL-χοληστερόλη.
Ωφέλιμα λιπαρά οξέα στο αιγοπρόβειο κρέας
Το αιγοπρόβειο κρέας αν και παρουσιάζει υψηλότε-
ρη περιεκτικότητα σε λιπίδια σε σχέση με άλλα κρέ-
ατα, όπως το κοτόπουλο και η γαλοπούλα, εντούτοις
είναι πλούσιο σε ωφέλιμα λιπαρά οξέα, και συγκε-
κριμένα σε συζευγμένα λινελαϊκά οξέα ή αλλιώς
CLAs (Conjugated Linoleic Acids). Τα συζευγμένα
λινελαϊκά οξέα είναι φυσικά συστατικά των ζωικών
τροφίμων προερχόμενα από το λινελαϊκό οξύ και
βρίσκονται κυρίως στο λίπος του γάλακτος, στα γα-
λακτοκομικά προϊόντα και στο κρέας των μηρυκαστι-
κών. Ο όρος «συζευγμένο λινελαϊκό οξύ» ή αλλιώς
CLA (Conjugated Linoleic Acid) αναφέρεται σε ένα
σύνολο λιπαρών οξέων με 18 άτομα άνθρακα και 2
διπλούς δεσμούς που χωρίζονται από μονό δεσμό
άνθρακα (συζευγμένοι διπλοί δεσμοί) (Kelly, 2001).
Ερευνητές στο Πανεπιστημίο Wisconsin στις Ηνω-
μένες Πολιτείες διαπίστωσαν το 1979 ότι η επάλειψη
με βοδινό κρέας μείωνε τις πιθανότητες εμφάνισης
καρκινικού όγκου στην επιδερμίδα ποντικιών. Χρει-
άστηκε να περάσουν αρκετά χρόνια μέχρι ο Michael
Pariza να ανακαλύψει το 1987 ότι οι αντικαρκινικές
αυτές ιδιότητες του βοδινού κρέατος οφείλονται σε
μια μορφή λινελαϊκού οξέος, η οποία βρίσκεται και
σε διάφορα άλλα τρόφιμα. Σε σχετικά πειράματα με
Eικόνα 1:
Μονάδα αιγοπροβάτων στο ΙΓΕ
Η Γεωργική μας Έρευνα
