13
A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 8
/
T E Υ Χ Ο Σ 4 7 5
ΓΕΩΡΓIΑ
Έκθλιψη ελαιόκαρπου
Πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του ελαιόλαδου παίζει
και ο χρόνος μάλαξης, ο οποίος προτείνεται να μην ξεπερνά
τα 30 μέχρι μέγιστο 45 λεπτά, καθώς και η θερμοκρασία
μάλαξης, η οποία, επίσης, δεν πρέπει να ξεπερνά τους 27°C.
Η ποιότητα του ελαιόλαδου μπορεί να αλλοιωθεί από την
παρουσία οξυγόνου στις διάφορες φάσεις επεξεργασίας, από
την υψηλή θερμοκρασία του νερού και από τις μεταλλικές
επιφάνειες των μηχανημάτων, με αντίστοιχα οργανοληπτικά
ελαττώματα το ταγγό, ψημένο/καμένο και μεταλλικό.
Τρόποι αποθήκευσης και διατήρησης του ελαιόλαδου
Παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα
του λαδιού κατά την αποθήκευσή του είναι το οξυγόνο,
η θερμοκρασία, το φως και τα μέταλλα.
Η ποικιλία
της
ελιάς είναι ένας παράγοντας που επιδρά στην ποιότητα
του ελαιόλαδου. Γνωρίζουμε ότι ανάλογα με την ποικιλία
έχουμε και το ανάλογο χαρακτηριστικό άρωμα, γεύση και
χρώμα στο ελαιόλαδο. Το χρώμα του ελαιόλαδου μπορεί
να ποικίλλει, από βαθύ πράσινο μέχρι χρυσαφί, με πολλές
ενδιάμεσες αποχρώσεις. Αυτό εξαρτάται από τις ουσίες
που κυριαρχούν και οφείλονται στον καρπό από τον οποίο
παράγεται το λάδι. Αν ο ελαιόκαρπος μαζεύτηκε στην αρχή
της περιόδου συγκομιδής κυριαρχεί η χλωροφύλλη και
το χρώμα είναι πράσινο ή έχει αποχρώσεις του πράσινου.
Αν ο ελαιόκαρπος μαζευτεί ώριμος κυριαρχούν οι
καροτίνες και το ελαιόλαδο αποκτά χρυσές αποχρώσεις.
Θολό ελαιόλαδο είναι συνήθως το πολύ φρέσκο, στο
οποίο δεν έχουν ακόμα καθιζάνει τα διάφορα φυτικά
υπολείμματα. Η πικρίζουσα γεύση φανερώνει ελαιόλαδο
από καρπούς οι οποίοι μαζεύτηκαν πριν ωριμάσουν. Η
γεύση ώριμων φρούτων φανερώνει ώριμο ελαιόκαρπο
και ισορροπημένα χαρακτηριστικά. Οι δυσάρεστες οσμές
αποτελούν σημαντικό μειονέκτημα. Η ευχάριστη οσμή και
γεύση υποδηλώνουν ιδιαίτερα γνωρίσματα που δυνατόν να
οφείλονται στην περιοχή αλλά και στον τρόπο καλλιέργειας
ή ακόμα και αν έχει συντηρηθεί σωστά το προϊόν. Επίσης,
η ποικιλία επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
του ελαιόλαδου, καθώς κάθε ποικιλία έχει διαφορετικό
περιεχόμενο των πτητικών και φαινολικών ουσιών. Αν και η
συγκέντρωσή τους είναι πολύ μικρή (0,1-0,3%), μπορούν να
χαρακτηρίσουν ένα ελαιόλαδο.
Ποιοτικές κατηγορίες
Η ποιοτική κατάταξη του
ελαιόλαδου
ακολουθεί
συγκεκριμένη μεθοδολογία
και είναι σύμφωνη με τις
πρόνοιες που βρίσκονται
στους
κανονισμούς
που
έχει θεσπίσει το Διεθνές
Συμβούλιο Ελαιόλαδου και
έχουν ενσωματωθεί στην
ευρωπαϊκή νομοθεσία. Οι
ποιοτικές κατηγορίες των ελαιόλαδων και των πυρηνέλαιων,
που επιτρέπεται να διακινούνται και να πωλούνται στην
Ευρωπαϊκή Ένωση, είναι οι ακόλουθες:
1. Παρθένα ελαιόλαδα:
Ορίζονται τα λάδια που λαμβάνονται
από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές μεθόδους ή
άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν
προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν
υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης,
της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης.
Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες,
με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή
βιοχημική δράση ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή
πρόσμιξης με έλαια άλλης φύσης.
Τα ελαιόλαδα αυτά κατατάσσονται και ταξινομούνται
επιπλέον με τις ακόλουθες ονομασίες:
•
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο:
Η περιεκτικότητα σε
ελεύθερα λιπαρά οξέα (ελαïκό οξύ) δεν υπερβαίνει το
0,8% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι
σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία.
•
Παρθένο ελαιόλαδο:
Το ελαιόλαδο του οποίου
η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα
(ελαïκό οξύ) δεν υπερβαίνει το 2% και τα άλλα
ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα
προβλεπόμενα για την κατηγορία.
•
Μειονεκτικό ελαιόλαδο (λαμπάτε):
Το ελαιόλαδο του
οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα
(ελαïκό οξύ) είναι μεγαλύτερη από το 2% και τα άλλα
ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα
προβλεπόμενα για την κατηγορία.
2.
Εξευγενισμένο ελαιόλαδο:
Είναι το ελαιόλαδο που
λαμβάνεται από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιόλαδων,
η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3% και τα
άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα
προβλεπόμενα για την κατηγορία.
3.
Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα
και παρθένα ελαιόλαδα:
Το ελαιόλαδο που λαμβάνεται
από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιόλαδων, η οξύτητα
του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3% και τα άλλα ιδιαίτερα
χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα
για την κατηγορία.
4.
Ακατέργαστο πυρηνέλαιο:
Το έλαιο που λαμβάνεται
από τους πυρήνες της ελιάς, κατόπιν επεξεργασίας με
διαλύτες ή με φυσικά μέσα ή το έλαιο που αντιστοιχεί σε
ελαιόλαδο λαμπάτε.
5.
Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο:
Το έλαιο που λαμβάνεται
από τον εξευγενισμό ακατέργαστου πυρηνέλαιου, η
οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3% και τα άλλα
ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα
προβλεπόμενα για την κατηγορία.
6.
Πυρηνέλαιο:
Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη
εξευγενισμένου πυρηνέλαιου και παρθένων ελαιόλαδων,
εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάτε, η οξύτητα του
οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0% και τα άλλα ιδιαίτερα
χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα
για την κατηγορία.
Οι πιο πάνω ποιοτικές κατηγορίες αναφέρονται στο Παράρτημα
VIII, Μέρος VIII του Καν. (ΕΕ) 1308/2013. Σύμφωνα με τον
Καν. (ΕΕ) 29/2012, στο λιανικό εμπόριο στην ευρωπαϊκή
αγορά επιτρέπεται να κυκλοφορούν το εξαιρετικό παρθένο
ελαιόλαδο, το παρθένο ελαιόλαδο, το ελαιόλαδο αποτελούμενο
από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα και το
πυρηνέλαιο, σε κατάλληλες συσκευασίες, όπως αναφέρονται
στον εν λόγω Κανονισμό και εφόσον τα φυσικοχημικά και όπου
εφαρμόζεται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά συνάδουν με
την αναφερόμενη κατηγορία, όπως αυτά περιγράφονται στο
Παράρτημα Ι του Καν. (ΕΟΚ) 2568/1991.
