12
A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 8
/
T E Υ Χ Ο Σ 4 7 5
ΓΕΩΡΓIΑ
Ηγνησιότητακαι ηποιότητα των
ελαιόλαδων προσδιορίζονται
με βάση τα φυσικοχημικά και
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
τους, όπως προβλέπονται στον
Κανονισμό (ΕΟΚ) 2568/91. Οι
μέθοδοι χημικών αναλύσεων
περιλαμβάνουν εργαστηριακή
μέτρηση
φυσικοχημικών
παραμέτρων όπως οξύτητα,
αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ270/
Κ232/ΔΚ κ.ά. Η οργανοληπτική αξιολόγηση γίνεται με
γευστολόγηση από έμπειρους δοκιμαστές σε ειδικά
διαμορφωμένους χώρους. Οι φυσικοχημικές παράμετροι
βάσει των οποίων χαρακτηρίζεται η ποιότητα του
ελαιόλαδου είναι σημαντικές, αφού σχετίζονται με την
ποιότητα και τη σταθερότητα προϊόντος, ενώ αποτελούν και
ένδειξη ενδεχόμενης νοθείας.
Για παράδειγμα, υψηλή οξύτητα συνήθως σημαίνει ότι το
ελαιόλαδο προέρχεται από ελαιόκαρπο που είχε προσβληθεί
από εχθρούς και ασθένειες ή δεν αποθηκεύτηκε σωστά
πριν την επεξεργασία ή, ακόμα, από ακατάλληλες συνθήκες
ελαιοποίησης. Μεταφορά στο ελαιοτριβείο σε κιβώτια, όπου
ο καρπός αερίζεται, δεν πιέζεται και δεν τραυματίζεται,
μειώνει την εμφάνιση οξύτητας. Επίσης, η οξύτητα
υποδηλώνει υδρόλυση, οξείδωση ή ενζυματική δράση που
υπέστη το ελαιόλαδο.
Η οξείδωση (τάγγισμα) μπορεί να προκαλέσει σημαντική
ζημιά στο ελαιόλαδο. Οι συνθήκες αποθήκευσής του
(φως, οξυγόνο, θερμοκρασία και μέταλλα) συντείνουν
στην οξείδωση. Η οξείδωση αφήνει μια ιδιότυπη έως
πολύ ενοχλητική γεύση. Αποτελεί αδιάψευστο μάρτυρα
διαφόρων αλλοιώσεων που έχει υποστεί ο καρπός και
το ελαιόλαδο. Ο αριθμός των υπεροξειδίων υποδηλώνει
τον βαθμό οξειδωτικής αλλοίωσης καθώς, επίσης, υψηλά
υπεροξείδια συνδέονται με μείωση της διάρκειας ζωής
του ελαιόλαδου. Με τις αναλύσεις κηρών, στιγμαδενίων
και απορρόφησης μπορεί να διαπιστωθεί η παρουσία
πυρηνέλαιου, ραφιναρισμένου ελαιόλαδου και άλλων
φυτικών ελαίων και επιτρέπει στις αρμόδιες Υπηρεσίες να
πατάξουν φαινόμενα νοθείας ελαιόλαδων. Οι συντελεστές
απόσβεσης
Κ270/Κ232
και
ΔΚ
είναι, επίσης, σημαντικοί
δείκτες για τη φρεσκάδα του ελαιόλαδου και για
πάταξη φαινομένων νοθείας. Ο συντελεστής απόσβεσης
Κ232
αποτελεί δείκτη αρχικού ή ενδιάμεσου σταδίου
οξείδωσης. Όταν η ένδειξη είναι υψηλή σημαίνει ότι
εφαρμόστηκε αργός ή παλαιωμένος τρόπος παραγωγής
ελαιόλαδου, καθώς και αποθήκευση του εν λόγω
ελαιόλαδου για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ο συντελεστής
απόσβεσης
Κ270
αποτελεί δείκτη προχωρημένου σταδίου
οξείδωσης (τάγγισης) ή ραφιναρίσματος. Με δεδομένο
ότι τα ραφινέ ελαιόλαδα έχουν υψηλές ενδείξεις
Κ270
, η
παράμετρος αυτή μας δίνει πληροφορία για τυχόν νοθεία
στο ελαιόλαδο. Επιπλέον, υψηλό δείκτη παρουσιάζουν
τόσο τα παλαιά ελαιόλαδα όσο και τα μίγματα παλαιών
ελαιόλαδων. Η μεταβλητότητα της ειδικής απόσβεσης
ΔΚ
είναι μαθηματική σχέση υπολογισμού της μεταβλητότητας
της απόλυτης τιμής απόσβεσης. Δεδομένου ότι τα ραφινέ
σπορέλαια έχουν υψηλές τιμές
ΔΚ
, η παράμετρος
αυτή δίνει επιπλέον πληροφορίες για τυχόν νοθεία με
σπορέλαια.
Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου
Κλιματολογικοί παράγοντες:
Ελαιώνες με νότιο
προσανατολισμό έχουν μεγαλύτερη έκθεση των δέντρων
στην ηλιακή ακτινοβολία με αποτέλεσμα αύξηση του
μεγέθους και πρωίμιση του καρπού και παραγωγή
ελαιόλαδου που είναι πιο πλούσιο σε ενώσεις που
προσφέρουν ξεχωριστό άρωμα και γεύσεις. Ελαιόδεντρα
που βρίσκονται σε ορεινές ή ημιορεινές περιοχές παράγουν
λάδια καλύτερης ποιότητας και πιο λεπτόρρευστα από λάδια
των πεδινών περιοχών που είναι πιο παχύρρευστα.
Εδαφολογικές συνθήκες:
Έλλειψη εδαφικής υγρασίας
προκαλεί συρρίκνωση και πρωίμιση του καρπού με
ενδεχόμενο αποτέλεσμα τη μείωση της ποσότητας του
παραγόμενου ελαιόλαδου. Αντίθετα, με επαρκή εδαφική
υγρασία, τα φαινόμενα παρενιαυτοφορίας περιορίζονται
και παράγεται σταθερά επαρκές λάδι καλής ποιότητας.
Σε ασβεστούχα και πλούσια σε κάλιο εδάφη το λάδι
είναι εκλεκτό, αρωματικό, έχει λεπτή γεύση και χρώμα
κεχριμπαριού σε σύγκριση με βαριά εδάφη.
Φυτοπροστασία:
Καρποί απαλλαγμένοι από εντομολογικές
και μυκητολογικές προσβολές δίνουν καλύτερης
ποιότητας λάδι και κυρίως με πολύ χαμηλή οξύτητα. Οι
προσβεβλημένες ελιές δίνουν λάδι με οργανοληπτικά
ελαττώματα, όπως το ταγγό.
Εποχή και τρόπος συγκομιδής του ελαιόκαρπου
Το καλύτερο στάδιο ωρίμανσης του καρπού είναι όταν
το χρώμα αλλάζει από χλωμό πράσινο σε ιώδες. Όσο
ωριμάζει ο καρπός μειώνονται τα σάκχαρά του, οι φαινόλες
και οι άλλες πτητικές ουσίες που συναντώνται στους
πράσινους καρπούς με αποτέλεσμα να μειώνονται και
οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου, ιδιότητες
επιθυμητές τόσο για τη διατηρησιμότητά του όσο και για
την ανθρώπινη υγεία. Όσο πιο πράσινες είναι οι ελιές τόσο
πιο εύκολη είναι η συγκομιδή, η αποφυγή τραυματισμών
και γενικά η μεταχείρισή τους. Είναι πιο ανθεκτικές στις
προσβολές από μύκητες και έτσι μας δίνουν καλύτερης
ποιότητας ελαιόλαδο. Με τη μηχανική συγκομιδή
έχουμε τραυματισμό των καρπών και αν καθυστερήσει η
ελαιοποίηση έχουμε υποβάθμιση των οργανοληπτικών
ιδιοτήτων και κατ’ επέκταση της ποιότητας του λαδιού.
Επίσης, η συγκομιδή του ελαιόκαρπου απευθείας από το
έδαφος υποβαθμίζει δραματικά την ποιότητά του.
Αποθήκευση και μεταφορά ελαιόκαρπου
Δεν πρέπει ο καρπός μετά το μάζεμα να μένει για μεγάλο
χρονικό διάστημα αποθηκευμένος σε μεγάλους σωρούς
γιατί μουχλιάζει, σαπίζει και δίνει λάδι με οργανοληπτικά
ελαττώματα ατροχάδο, χωματίλα ή ταγγό. Καλύτερα ο
καρπός να μεταφέρεται το συντομότερο στο ελαιοτριβείο
για έκθλιψη μέσα σε πλαστικά διάτρητα κιβώτια όχι σε
σακούλες.
Γεωργία Αντωνίου
Λειτουργός Γεωργίας
Τμήμα Γεωργίας
Η ποιότητα του ελαιόλαδου
- Ποιοτικές κατηγορίες
Η ελιά είναι δέντρο πολύτιμο τόσο για την ομορφιά του όσο και για τον καρπό του. Ο καρπός της ελιάς χρησιμοποιείται
για την παραγωγή ελαιόλαδου, προϊόντος υψηλής διατροφικής αξίας και ποιότητας.
