20
•
ΑΓΡΟΤΗΣ
Οργανοληπτικές ιδιότητες ελαιολάδου
Γεωργία Αντωνίου
Λειτουργός Γεωργίας
στο Tμήμα Γεωργίας
Η χρήση αποκλειστικά φυσικών και μηχανικών με-
θόδων, κάνει το ελαιόλαδο να ξεχωρίζει από τα άλλα
φυτικά έλαια, καθώς τα δεύτερα αποτελούν προϊόν
χημικής επεξεργασίας. Στο ελαιόλαδο, όπως και σε
όλα τα φυτικά έλαια, τα τριγλυκερίδια είναι υπεύθυ-
να για τη λιπαρή αίσθηση στην αφή και στο στόμα.
Αυτό που διαχωρίζει το ελαιόλαδο είναι το γεγονός
ότι, ως φυσικός χυμός του καρπού της ελιάς, φέρει
μαζί του πολλές ουσίες, σε χαμηλές μεν συγκεντρώ-
σεις, οι οποίες όμως προσδίδουν ξεχωριστό άρωμα
και γεύση, ενώ είναι ευεργετικές και στην ανθρώ-
πινη υγεία. Οι φαινόλες και οι τοκοφερόλες είναι
φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου. Σε κάποιες
από αυτές οφείλει και τη γεύση του. Στις χρωστικές
ουσίες οφείλει το χρώμα του. Mε την παρουσία φω-
τός, η χλωροφύλλη επιταχύνει την οξίδωση για αυτό
χρησιμοποιούνται σκούρου χρώματος μπουκάλια
κατά την αποθήκευσή του. Στα πτητικά, κυρίως, συ-
στατικά οφείλει το ελαιόλαδο το χαρακτηριστικό του
άρωμα.
Οι ιδιότητες της ποιότητας ενός τροφίμου είναι οι
κρυφές και οι αισθητήριες. Τις κρυφές τις ανιχνεύ-
ουμε με φυσικοχημικούς προσδιορισμούς και τις αι-
σθητήριες με τα ανθρώπινα αισθητήρια όργανα. Οι
αισθητήριες ιδιότητες της ποιότητας γίνονται με την
οργανοληπτική αξιολόγηση. Έτσι, οργανοληπτική
αξιολόγηση ενός τροφίμου, γενικά, αποκαλούμε τη
μέτρηση του αρώματος και των άλλων οργανοληπτι-
κών χαρακτηριστικών του τροφίμου, χρησιμοποιώ-
ντας τα όργανα των αισθήσεων. Όταν μιλούμε για
την οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιολάδου, εννοού-
με την ανίχνευση και περιγραφή των ποιοτικών και
ποσοτικών οσφραντικο-γευστικών χαρακτηριστικών
του παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τις αν-
θρώπινες αισθήσεις και την ταξινόμηση αυτού σύμ-
φωνα με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Η
μέθοδος χρησιμοποιεί μια ομάδα εκπαιδευμένων
και επιλεγμένων δοκιμαστών. Εφαρμόζεται μόνο για
την ταξινόμηση παρθένων ελαιολάδων, σύμφωνα με
Α
πό τον ελαιόκαρπο παίρνουμε το παρθένο ελαιόλαδο που διαχωρίζεται στο εξαιρετικά παρθένο,
στο παρθένο ελαιόλαδο και στο ελαιόλαδο λαμπάντε. Παρθένο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο που
λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς αποκλειστικά και μόνο με μηχανικούς ή άλλους φυσικούς τρό-
πους και κάτω από συνθήκες, κυρίως θέρμανσης, που δεν οδηγούν σε αλλαγές στο έλαιο. Το παρθένο
ελαιόλαδο δεν υποβάλλεται σε καμιά άλλη μεταχείριση εκτός από πλύσιμο, διαχωρισμό, φυγοκέντρη-
ση και διήθηση. Η παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου δεν εξαρτάται μόνο από τη διαδικασία παραγω-
γής, αλλά και από τη διαδικασία συλλογής του ελαιοκάρπου, τους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς, τις
μεθόδους που χρησιμοποιούνται στα ελαιοτριβεία και τη φύλαξη του μέχρι την κατανάλωση.
Eικόνα 1:
Oμάδα δοκιμαστών (panel)
την αντιλαμβανόμενη ένταση του ελαττώματος που
γίνεται αντιληπτό με τη μεγαλύτερη ένταση και την
παρουσία ή όχι του φρουτώδους. Η οργανοληπτική
αξιολόγηση, όταν πραγματοποιείται σύμφωνα με τη
συγκεκριμένη μέθοδο, δίδει αποτελέσματα ισοδύνα-
μα με αυτά μιας χημικής ανάλυσης.
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά συνδέονται με
το αντικείμενο (ελαιόλαδο) και όχι με το υποκείμε-
νο (δοκιμαστής) και αναφέρονται στη γεύση και στο
άρωμα. Ο ελαιόκαρπος, ανάλογα με την ποικιλία,
την περιοχή και άλλους παράγοντες, έχει διαφορε-
τική περιεκτικότητα σε χημικές ενώσεις, οι οποίες,
αν και βρίσκονται σε μικρές συγκεντρώσεις, προσ-
δίδουν διαφορετικό άρωμα και γεύση. Έτσι, οι εκ-
παιδευμένοι δοκιμαστές, ανιχνεύουν στο ελαιόλαδο
