ΑΓΡΟΤΗΣ
•
21
οσμές που θυμίζουν φρούτα, πράσινα χόρτα, φρέ-
σκια βλάστηση και άλλα. Από την άλλη, λανθασμέ-
νοι χειρισμοί στο χωράφι, στο ελαιοτριβείο ή στη
φύλαξη του ελαιολάδου μπορούν να προκαλέσουν
αλλοιώσεις και συγκέντρωση χημικών ουσιών που
προσδίδουν στα λάδια άσχημη γεύση και μυρωδιά,
οδηγώντας τους δοκιμαστές στο να αντιληφθούν στο
ελαιόλαδο μια σειρά από αρνητικές ιδιότητες.
Η μεθοδολογία για την οργανοληπτική αξιολόγηση
έχει γίνει αποδεκτή από όλες τις επίσημες ομάδες
δοκιμαστών (panel) του κόσμου και έτσι έχει γίνει
ευκολότερο το παγκόσμιο εμπόριο του ελαιολάδου,
αφού όλες οι χώρες αποδέχονται τα ίδια κριτήρια
ποιότητας. Το ελαιόλαδο είναι το μόνο τρόφιμο που
έχει φτάσει σε τέτοιο επίπεδο συμφωνίας.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι σημαντική γιατί
δεν υπάρχουν φυσικοχημικές μέθοδοι για τον προσ-
διορισμό όλων των οργανοληπτικών χαρακτηρι-
στικών και τα χημικά κριτήρια δεν είναι επαρκή για
αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου. Η οργανολη-
πτική αξιολόγηση είναι το πλέον δυναμικό εργαλείο
που έχουμε για να τεκμηριώσουμε την πραγματική
ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου. Όταν στο ελαιό-
λαδο γίνει αντιληπτή η ιδιότητα του φρουτώδους και
δεν έχουν βρεθεί σε αυτό αρνητικές ιδιότητες, αυτό
κατατάσσεται στην κατηγορία του εξαιρετικά παρθέ-
νου. Αν το φρουτώδες δεν γίνει αντιληπτό, ή στο λάδι
ανιχνεύονται από την ομάδα δοκιμαστών αρνητικές
ιδιότητες, τότε αυτό αμέσως πέφτει σε χαμηλότερη
ποιοτική κατηγορία, ανεξάρτητα αν το χημικό του
προφίλ το κατατάσσει σε υψηλότερη κατηγορία. Με
την οργανοληπτική αξιολόγηση επωφελούνται οι κα-
ταναλωτές αφού αγοράζουν προϊόν που τους ικανο-
ποιεί απόλυτα, καθώς επίσης και οι έμποροι ελαιο-
λάδου αφού η ζήτηση του προϊόντος τους αυξάνεται.
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου
ελαιολάδου διαιρούνται σε τρεις κατηγορίες:
θετικές
(φρουτώδες, πικρό, πικάντικο),
αρνητικές
(ατροχά-
δο - μούργα, μουχλιασμένο - νοτισμένο, κρασώδες -
ξιδάτο, όξινο - ξινό, παγωμένη ελιά, ταγγό) και
άλλες
αρνητικές
ιδιότητες (καμένο, άχυρο - ξύλο, χονδρο-
ειδές, λιπαντικά, απόνερα, άλμη, σπάρτο, χωματίλα,
σκουλήκι, αγγούρι, μεταλλικό κ.ά.). Οι ουσίες που
είναι υπεύθυνες για τις αρνητικές οργανοληπτικές
ιδιότητες είναι ορισμένες αλειφατικές αλδεΰδες και
βινυλοκετόνες και δεν απαντώνται στον καλής ποιό-
τητας ελαιόκαρπο. Οι ουσίες αυτές είναι δευτερογενή
προϊόντα οξίδωσης ή ενζυματικών αντιδράσεων του
παρθένου ελαιολάδου. Αιτίες εμφάνισής τους είναι ο
αέρας, το φως, η θερμοκρασία, οι επιμολύνσεις με
ξένες ουσίες, τα ίχνη μεταλλικών στοιχείων. Έτσι, για
να έχουμε ελαιόλαδο με καλές ιδιότητες ποιότητας
πρέπει να εφαρμόζουμε καλές πρακτικές στην καλ-
λιέργεια, στη συγκομιδή, στην αποθήκευση και στη
διαδικασία ελαιοποίησης αποφεύγοντας, έτσι, την
ενζυματική οξίδωση. Επίσης, πρέπει να προστατεύ-
ουμε το ελαιόλαδο από το φως, τη θερμότητα, τον
αέρα και ίχνη μεταλλικών στοιχείων αποφεύγοντας,
έτσι, τη χημική οξίδωση. Πρέπει να αποφεύγουμε
την αποθήκευση του ελαιολάδου για μεγάλο χρονικό
διάστημα. Μετά τους οχτώ μήνες αρχίζουν να μειώ-
νονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και υπο-
βαθμίζεται η ποιότητά του.
Θετικές ιδιότητες
Φρουτώδες:
Tο σύνολο γευστικό-οσφραντικών αι-
σθήσεων οι οποίες εξαρτώνται από την ποικιλία των
Eικόνα 2 & 3:
Eξοπλισμός panel
