22
•
ΑΓΡΟΤΗΣ
ελιών και είναι χαρακτηριστικές του ελαιολάδου που
προέρχεται από υγιείς και φρέσκες ελιές, άγουρες ή
ώριμες, το οποίο γίνεται αισθητό απευθείας από τη
μύτη ή από την οπισθορινική οδό. Το φρουτώδες χα-
ρακτηρίζεται ως άγουρο, όταν οι οσφραντικές αισθή-
σεις θυμίζουν ανώριμους καρπούς και χαρακτηρί-
ζουν ελαιόλαδο που προέρχεται από πράσινες ελιές
ενώ, ως ώριμο, όταν προέρχεται από ώριμες ελιές. Η
ιδιότητα αυτή χαρακτηρίζεται ως η πλέον σημαντική
στην οργανοληπτική αξιολόγηση, διότι εάν δεν γίνει
αντιληπτή το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν μπορεί να
ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.
Πικρό:
Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προ-
έρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που το χρώ-
μα τους αρχίζει να αλλάζει. Μπορεί να είναι ευχά-
ριστη ή όχι, εξαρτώμενη από την ένταση. Το πικρό
ελαιόλαδο οφείλει την πικράδα του στην αυξημένη
παρουσία των ευεργετικών φαινολών και αντέχει πε-
ρισσότερο στον χρόνο. Το πικρό όμως, σε καμία πε-
ρίπτωση δεν μπορεί να θεωρηθεί ως ελάττωμα. Εάν
η πικράδα γίνεται αντιληπτή με ένταση μεγαλύτερη
από το πέντε, σε μία κλίμακα που φτάνει μέχρι το
10, πρέπει να δηλώνεται στο πιστοποιητικό αξιολό-
γησης.
Πικάντικο:
Χαρακτηριστική αίσθηση της ενόχλη-
σης στον λαιμό, το πιπεράτο, που τη συναντούμε σε
λάδια που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής
περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ανώριμες. Η
αίσθηση αυτή προκαλείται από τη δράση φαινολι-
κών ουσιών πάνω στην άκρη του τριδύμου νεύρου
και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή.
Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια
της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Το πικάντικο είναι
μια χαρακτηριστική ιδιότητα του ελαιολάδου, η οποία
είναι ευχάριστη στον ουρανίσκο και η οποία δείχνει
ότι το ελαιόλαδο έχει παραχθεί από ανώριμες, φρέ-
σκες, υγιείς ελιές. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την
αίσθηση με εκείνη του ταγγού όπου η αίσθηση είναι
πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότε-
ρο χρόνο.
Κύριες αρνητικές ιδιότητες
Ατροχάδο-μούργα:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση
ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές συγκεντρω-
μένες σε σωρούς ή αποθηκευμένες σε συνθήκες
τέτοιες ώστε να βρίσκονται σε προχωρημένο στά-
διο αναερόβιας ζύμωσης ή σε ελαιόλαδο που έχει
παραμείνει σε επαφή με το ίζημα το οποίο καθιζάνει
σε βαρέλια και δεξαμενές φύλαξης και έχει υποστεί
αναερόβια ζύμωση. Συνιστάται η άμεση μεταφορά
του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο για ελαιουργία και
μετά από την παραλαβή του, η μετάγγιση του ύστερα
από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο
φύλαξης λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή με τα κα-
τακάθια να είναι όσο το δυνατό λιγότερη.
Μουχλιασμένο-νοτισμένο:
Χαρακτηριστική οσμή -
γεύση ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί από ελιές
στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκή-
των και ζυμομυκήτων μετά από παραμονή των καρ-
πών σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.
Κρασώδες-ξιδάτο:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση
ελαιολάδων που θυμίζουν κρασί ή ξίδι και οφείλεται
κυρίως σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς
της ελιάς που οδηγεί στον σχηματισμό οξικού οξέος,
οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.
Παγωμένη ελιά:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιο-
λάδων που παράγονται από ελιές οι οποίες υπέστη-
σαν παγετό επί του δέντρου.
Ταγγό:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου
που έχει υποστεί μια διαδικασία οξίδωσης οφειλό-
μενη σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό
αέρα. Αυτό το ελάττωμα είναι αδύνατο να διορθωθεί.
Μεταλλικό:
Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρα-
κτηριστικό ελαιολάδου που έχει έλθει σε παρατετα-
μένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά τη διάρ-
κεια της θραύσης των ελαιοκάρπων, της μάλαξης,
της πίεσης ή της αποθήκευσης.
Ψημένο-καμένο:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαι-
ολάδου που προήλθε από υπερβολική ή και παρατε-
ταμένη θέρμανση κατά την εξαγωγή του και ιδιαίτερα
κατά τη θερμομάλαξη της ελαιόπαστας αν πραγμα-
τοποιηθεί σε ακατάλληλες συνθήκες.
Άχυρο-ξύλο:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ορισμέ-
νων ελαιολάδων που έχουν παραχθεί από ξηραμέ-
νες ελιές και μας θυμίζουν ξηρό χόρτο.
Δριμύ:
Χαρακτηριστική πηχτή και ζυμώδης αίσθηση
που παράγεται στο στόμα από κάποια ελαιόλαδα.
Λιπαντικό:
Οσμή-γεύση ελαιολάδου που θυμίζει
πετρέλαιο, λιπαντικό ή ορυκτέλαιο. Οφείλεται στην
ελλιπή απομάκρυνση υπολειμμάτων των πιο πάνω
ουσιών από τον εξοπλισμό εκθλίψεως στα ελαιοτρι-
βεία.
Απόνερα:
Οσμή-γεύση που αποκτάται από το ελαι-
όλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με τα
απόνερα.
Άλμη:
Οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από
ελιές που έχουν διατηρηθεί σε αλατούχα διαλύματα.
Σπάρτο:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου
που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλι-
ψη μέσα σε καινούργιους σάκους από σπάρτο.
Χωματίλα:
Οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχε-
ται από ελιές που έχουν μαζευτεί μαζί με χώμα ή λά-
σπη και δεν έχουν πλυθεί.
Σκουλήκι:
Οσμή-γεύση ελαιολάδου που παραλαμ-
βάνεται από ελιές που έχουν προσβληθεί σοβαρά
από νύμφες του δάκου.
Αγγούρι:
Οσμή-γεύση που παράγεται όταν το ελαιό-
λαδο είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία
για πολύ χρόνο και ειδικά σε λευκοσιδηρά δοχεία.
