ΑΓΡΟΤΗΣ
•
19
Πέραν της παραπάνω σημασίας, ο όρος παρθένο
ελαιόλαδο χρησιμοποιείται επίσης για να περιγράψει
μια συγκεκριμένη ποιοτική κατηγορία ελαιολάδου που
περιλαμβάνεται στα πρότυπα ποιότητας ελαιολάδων
και πυρηνελαίων της Ευρωπαϊκής Ένωσης και του
Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου. Οι ποιοτικές κα-
τηγορίες βάσει του Κανονισμού EC2568/91 της Ευ-
ρωπαϊκής Επιτροπής που ισχύει στην Κύπρο είναι οι
εξής: (α) εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, (β) παρθένο
ελαιόλαδο, (γ) μειονεκτικό ελαιόλαδο (λαμπάντε), (δ)
εξευγενισμένο ελαιόλαδο, (ε) ελαιόλαδο αποτελούμενο
από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα, (στ) ακα-
τέργαστο πυρηνέλαιο, (ζ) εξευγενισμένο πυρηνέλαιο
και (η) πυρηνέλαιο. Από τις παραπάνω οκτώ κατηγο-
ρίες μόνο οι τέσσερις (εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
παρθένο ελαιόλαδο, ελαιόλαδο αποτελούμενο από
εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα και πυρηνέ-
λαιο) επιτρέπεται να διακινούνται και να πωλούνται
ενδοκοινοτικά σε επίπεδο λιανικού εμπορίου. Για την
ποιοτική κατηγοριοποίηση του ελαιολάδου απαιτείται
η διενέργεια χημικών αναλύσεων αλλά και οργανολη-
πτικής αξιολόγησης. Συνδυάζοντας τα αποτελέσματα
των παραπάνω αναλύσεων επιτρέπεται η ταξινόμηση
του προϊόντος στις κατηγορίες που αναφέρθηκαν. Τα
κριτήρια που λαμβάνονται υπόψη διαχωρίζονται σε
κριτήρια ποιότητας και κριτήρια καθαρότητας αναφε-
ρόμενα και ως γνησιότητας. Στα κριτήρια ποιότητας
περιλαμβάνεται η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά
οξέα, ο αριθμός υπεροξειδίων, η φασματοφωτομετρι-
κή εξέταση υπεριώδους (Κ232, Κ270, ΔΚ), η οργα-
νοληπτική αξιολόγηση και η ανάλυση αιθυλεστέρων
των λιπαρών οξέων. Η θέσπιση των κριτηρίων καθα-
ρότητας δημιουργήθηκε ως αποτέλεσμα της ανάγκης
για έλεγχο και περιορισμό της νοθείας των παρθένων
ελαιολάδων. Όπως είναι γνωστό τα παρθένα ελαιό-
λαδα, λόγω της ποιοτικής τους ανωτερότητας και των
υψηλών τιμών που αυτά απολαμβάνουν αλλά και της
υγρής τους φύσης, πολύ συχνά αναμειγνύονται με
άλλα ελαιόλαδα/πυρηνέλαια χαμηλότερης ποιότητας ή
ακόμα και με έλαια διαφορετικής φυτικής προέλευσης.
Η διαρκής ανάγκη για πάταξη της νοθείας οδηγεί στη
συνεχή αναθεώρηση και θέσπιση πρωτοκόλλων χη-
μικών αναλύσεων τα οποία εντάσσονται στα κριτήρια
καθαρότητας. Τα εν ισχύ κριτήρια καθαρότητας για τα
παρθένα ελαιόλαδα περιλαμβάνουν τη σύνθεση και
τον ποσοτικό προσδιορισμό των παρακάτω ενώσεων:
λιπαρά οξέα, Trans ισομερή λιπαρών οξέων, στερό-
λες, ερυθροδιόλη και ουβαόλη, στιγμασταδιένια, κη-
ροί, Δ ECN42 και 2-μονοπαλμιτικό γλυκερύλιο.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση αποτελεί απαραίτητη δια-
δικασία για την ταξινόμηση των παρθένων ελαιολάδων,
γεγονός που καθιστά το παρθένο ελαιόλαδο ως το μο-
ναδικό τρόφιμο για το οποίο η διενέργεια οργανοληπτι-
κής δοκιμής είναι απαραίτητη και διέπεται από συγκε-
κριμένο πρωτόκολλο που υιοθετείται στον ευρωπαϊκό
κανονισμό ποιοτικής ταξινόμησης. Κατά την οργανο-
ληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου εξετά-
ζεται με την ανθρώπινη όσφρηση και γεύση η πιθανή
παρουσία αρνητικών ιδιοτήτων και η ύπαρξη θετικών
ιδιοτήτων στο υπό εξέταση δείγμα. Για τις ανιχνευθείσες
ιδιότητες εκτιμάται η ένταση της κάθε ιδιότητας σε κλί-
μακα 0-10. Οι κύριες αρνητικές ιδιότητες είναι οι εξής:
ατροχάδο/μούργα, μουχλιασμένο-νοτισμένο-χωματίλα,
κρασώδες-ξυδάτο-ξινό-ξινισμένο, ταγγό, παγωμένη
ελιά (υγρό ξύλο), ψημένο ή καμένο, άχυρο-ξύλο, τραχύ,
γράσο, φυτικά υγρά, άλμη, μεταλλικό, σπάρτο, σκουλη-
κιασμένο και αγγουρώδες. Οι θετικές ιδιότητες είναι το
φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση διενεργείται σε διαμορ-
φωμένους βάσει προδιαγραφών για αυτό τον σκοπό
χώρους από ομάδα δοκιμαστών (panel) οι οποίοι
επιλέγονται, εκπαιδεύονται και ελέγχονται συστημα-
τικά ως ομάδα. Μια ομάδα δοκιμαστών περιλαμβάνει
συνήθως 8-12 άτομα. Επαρκής ποσότητα δείγματος
(15ml) τοποθετείται σε ειδικό υάλινο κύπελλο μπλε
χρώματος καλυμμένο με ύαλο ωρολογίου σε ελεγ-
χόμενη θερμοκρασία 28 ±2°C. Ο κάθε δοκιμαστής
διενεργεί ανεξάρτητα και ανεπηρέαστα την οργανο-
ληπτική αξιολόγηση κάθε δείγματος και σημειώνει σε
ειδικό φύλλο αξιολόγησης την ένταση των θετικών
και αρνητικών ιδιοτήτων που προσδιορίζει σε κάθε
δείγμα. Για την εξαγωγή του αποτελέσματος της ορ-
γανοληπτικής αξιολόγησης υπόκεινται σε στατιστική
επεξεργασία τα ατομικά αποτελέσματα όλων των δο-
κιμαστών και σε περίπτωση που δεν είναι δυνατή η
εξαγωγή σύμφωνου αποτελέσματος η δοκιμή επανα-
λαμβάνεται. Η αναγνώριση των ομάδων οργανολη-
πτικής αξιολόγησης γίνεται σε ετήσια βάση από το Δι-
εθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο (IOC) με τη διενέργεια
διεργαστηριακών ελέγχων.
Συμπερασματικά, η οργανοληπτική αξιολόγηση του
ελαιολάδου είναι μια απαραίτητη διαδικασία, καθώς
Η Γεωργική μας Έρευνα
Εικόνα 2:
Δείγμα ελαιοκάρπου σε πρώιμο στάδιο ωρίμασης
