ΑΓΡΟΤΗΣ
•
21
φατικές αλκοόλες, τοκοφερόλες, φαινολικές ενώσεις,
χρωστικές και πτητικές ενώσεις. Η μελέτη αυτών έχει
συγκεντρώσει σημαντικά το παγκόσμιο ερευνητικό
ενδιαφέρον επιτυγχάνοντας την ανάδειξη και διαφο-
ροποίηση των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων δια-
φόρων ποικιλιών ή/και γεωγραφικών περιοχών.
Η χημική σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτη-
ριστικά του ελαιολάδου εξαρτώνται από διάφορους
παράγοντες σε προσυλλεκτικό και μετασυλλεκτικό
επίπεδο, οι οποίοι διαχωρίζονται και ως αγρονομικοί
και τεχνολογικοί ή βιομηχανικοί παράγοντες. Η καλλι-
εργούμενη ποικιλία και οι εδαφοκλιματικές συνθήκες
αποτελούν δυο παράγοντες καθοριστικής σημασίας
στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Μεταξύ
των αγρονομικών παραγόντων συγκαταλέγονται οι
εφαρμοζόμενες καλλιεργητικές τεχνικές, όπως η άρ-
δευση και η λίπανση, η φυτοϋγεία των ελαιόδενδρων
και του ελαιοκάρπου, το στάδιο ωρίμασης, η μέθοδος
και οι συνθήκες συγκομιδής και μεταφοράς του ελαι-
οκάρπου. Η χρονική διάρκεια από τη συγκομιδή έως
και την έναρξη της διαδικασίας εξαγωγής του ελαιο-
λάδου θα πρέπει να είναι η ελάχιστη δυνατή και σε
καμία περίπτωση να μην ξεπερνά τις 24 ώρες, καθώς
αποτελεί πολύ σημαντικό παράγοντα που επιδρά αρ-
νητικά στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.
Από το σημείο που ξεκινάει η διαδικασία εξαγωγής
του ελαιολάδου αρχίζουν να επιδρούν οι διάφοροι τε-
χνολογικοί ή αλλιώς βιομηχανικοί παράγοντες. Μετα-
ξύ αυτών συγκαταλέγονται οι συνθήκες υγιεινής του
ελαιοτριβείου, οι συνθήκες και η διάρκεια άλεσης, μά-
λαξης και φυγοκέντρησης. Ιδιαίτερης σημασίας είναι
η επικρατούσα θερμοκρασία καθ’ όλη τη διαδικασία
αλλά και η ποσότητα και θερμοκρασία του προστι-
θέμενου νερού στις παραπάνω φάσεις. Ενώ τέλος,
οι πρακτικές διαχείρισης και οι συνθήκες διατήρησης
του ελαιολάδου έως την κατανάλωσή του αποτελούν,
επίσης, παράγοντες που επιδρούν στα ποιοτικά του
χαρακτηριστικά.
Σήμερα, η αγορά ελαιολάδου χαρακτηρίζεται από πλη-
θώρα διαφορετικών προϊόντων τα οποία δυνατόν να
ανήκουν σε διαφορετικές κατηγορίες, όπως αυτές ορί-
ζονται από τα διάφορα πρότυπα ποιότητας αλλά και
ευρεία γκάμα διαφοροποιημένων προϊόντων της ανώ-
τερης ποιοτικής κατηγορίας των εξαιρετικά παρθένων
ελαιολάδων. Η ποιοτική διαφοροποίηση επιτυγχάνεται
κυρίως με τον χαρακτηρισμό και περιγραφή των φυσι-
κοχημικών και οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών
και τη σύνδεσή τους με την καλλιεργούμενη ποικιλία,
τη γεωγραφική ζώνη παραγωγής (π.χ. Προϊόντα Προ-
στατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης-ΠΟΠ, Προϊό-
ντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης-ΠΓΕ),
την παραγωγή τους υπό πιστοποιημένα συστήματα
παραγωγής (π.χ. ολοκληρωμένη, βιολογική γεωργία),
τη σύνδεσή τους με τον αγροτουρισμό καθώς και μέσω
της τυποποίησης. Συνακόλουθα, η περιγραφή των
φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
(ελαιοτεχνικός χαρακτηρισμός) αποτελεί πληροφόρη-
ση που όλο και περισσότερο επιζητούν οι καταναλω-
τές, οι οποίοι συνεχώς αυξάνουν τις απαιτήσεις τους
για πληροφόρηση σχετικά με τα χαρακτηριστικά και τη
σύνθεση των προϊόντων που καταναλώνουν και ιδιαί-
τερα αυτών του παραδοσιακού και τοπικού χαρακτή-
ρα, όπως το ελαιόλαδο.
Κατά τον ελαιοτεχνικό χαρακτηρισμό των εξαιρετικά
παρθένων ελαιολάδων γίνεται αξιολόγηση και προσδι-
ορισμός της χημικής σύστασης και των οργανοληπτι-
κών χαρακτηριστικών που αναφέρθηκαν παραπάνω
(σύσταση λιπαρών οξέων, φαινολικές ενώσεις, τοκοφε-
ρόλες, στερόλες, χρωστικές και πτητικές ενώσεις, πα-
ρουσία και ένταση θετικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων)
αλλά και περιγραφική οργανοληπτική αξιολόγηση.
Σήμερα υπάρχουν ελάχιστα δεδομένα που αφορούν
τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
των κυπριακών ελαιολάδων. Για την εξαγωγή ολοκλη-
ρωμένων και αξιόπιστων δεδομένων χαρακτηρισμού
του κυπριακού ελαιολάδου απαιτείται η διενέργεια
συστηματικής μελέτης πρωτίστως των ελαιολάδων
συγκεκριμένων ποικιλιών (μονοποικιλιακά ελαιόλα-
δα) και έπειτα της επίδρασης διαφόρων παραγόντων
στα χαρακτηριστικά αυτού.
Το Ινστιτούτο Γεωργικών Ερευνών (ΙΓΕ) εξετάζει τα
Εικόνες 6&7:
Ελαιοπάστα από ελαιόκαρπο σε πρώιμο στάδιο ωρίμασης (πριν και
μετά τη θερμομάλαξη)
Εικόνα 8:
Χρώμα ελαιολάδου που πα-
ράχθηκε από ελαιόκαρπο σε πρώιμο
στάδιο ωρίμασης
Η Γεωργική μας Έρευνα
