20
•
ΑΓΡΟΤΗΣ
συνεργεί στην ποιοτική αξιολόγηση και ταξινόμηση
του προϊόντος και προστατεύει από τη νοθεία (π.χ. σε
περιπτώσεις όπου, ενώ δεν ικανοποιούνται τα κριτή-
ρια οργανοληπτικής αξιολόγησης, με τα αποτελέσμα-
τα μοναχά των χημικών αναλύσεων θα επιτρεπόταν
η κατάταξη ενός δείγματος στην ανώτερη ποιοτικά
κατηγορία). Αν και γίνονται πολλές προσπάθειες για
αντικατάσταση της οργανοληπτικής αξιολόγησης με
ενόργανες μεθόδους, έως σήμερα αυτό δεν έχει κα-
ταστεί δυνατόν, ενώ γίνονται συνεχείς βελτιώσεις και
διαφοροποιήσεις στο πρωτόκολλο οργανοληπτικής
αξιολόγησης. Η δραστηριοποίηση των ομάδων ορ-
γανοληπτικής αξιολόγησης, πέραν του βασικού στό-
χου της ποιοτικής αξιολόγησης και ταξινόμησης των
παρθένων ελαιολάδων και προστασίας από τη νο-
θεία, συντελεί στη συνεχή ποιοτική βελτίωση των πα-
ραγόμενων ελαιολάδων. Επιπλέον, πολλές ομάδες
οργανοληπτικής αξιολόγησης παρθένου ελαιολάδου
αξιοποιούνται σε ερευνητικό επίπεδο ως ερευνητικό
εργαλείο στον χαρακτηρισμό υπό μελέτη εξαιρετικά
παρθένων ελαιολάδων, κυρίως εφαρμόζοντας την
περιγραφική οργανοληπτική αξιολόγηση.
Η περιγραφική οργανοληπτική αξιολόγηση αποτελεί
ένα διαφορετικό είδος οργανοληπτικής αξιολόγησης
από αυτό που αναφέρθηκε προηγουμένως και δεν
προβλέπεται στους κανονισμούς ταξινόμησης του
ελαιολάδου. Ωστόσο, η εφαρμογή της εν λόγω μεθό-
δου βασίζεται στο σχετικό πρωτόκολλο του Διεθνούς
Ελαιοκομικού Συμβουλίου και ο σκοπός της μεθό-
δου είναι η καθιέρωση των απαραίτητων κριτηρίων
για την εκτίμηση των οσφραντικών, γευστικών και
κιναισθητικών χαρακτηριστικών καθώς και χαρακτη-
ριστικών υφής των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων.
Επιπρόσθετα, η εφαρμογή της μεθοδολογίας αυτής
είναι σημαντική για την κατοχύρωση των εξαιρετικά
παρθένων ελαιολάδων ως Προϊόντων Προστατευό-
μενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), Προϊόντων
Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ)
καθώς και για την ενίσχυση και ανάδειξη χαρακτη-
ριστικών για ποιοτική διαφοροποίηση των εξαιρετικά
παρθένων ελαιολάδων γενικότερα. Συνήθως, η μέθο-
δος αυτή περιλαμβάνει δύο φάσεις. Αρχικά, γίνεται ο
καθορισμός του οργανοληπτικού προφίλ, όπου επι-
λέγονται έως και 10 από τους χαρακτήρες της μεθό-
δου για τους οποίους και καθορίζονται ανώτερα και
κατώτερα όρια της διάμεσης τιμής και έλεγχος της
συμμόρφωσης του υπό εξέταση ελαιολάδου με το
οργανοληπτικό προφίλ που έχει καθοριστεί. Τα χαρα-
κτηριστικά που μπορεί να αξιολογούνται κατά τη δι-
αδικασία αυτή δυνατόν να ομαδοποιούνται στις εξής
τέσσερις κατηγορίες:
i. Απευθείας ή οπισθορινικές οσφραντικές αισθή-
σεις: αμύγδαλο, μήλο, αγκινάρα, χαμομήλι, εσπε-
ριδοειδή, ευκάλυπτος, εξωτικά φρούτα, φύλλο
συκιάς, άνθη, γρασίδι, πράσινο πιπέρι, πράσινο,
άγουρο φρουτώδες, βότανα, φύλλο ελιάς, ροδάκι-
νο, κουκουνάρι, φρούτα του δάσους, γλυκό πιπέρι,
ντομάτα, βανίλια και καρύδι.
ii. Γευστικές αισθήσεις: πικρό και γλυκό.
iii. Ποιοτικές οπισθορινικές αισθήσεις: οπισθορινική
επιμονή
iv. Κιναισθητικές αισθήσεις ή αισθήσεις υφής: ρευ-
στότητα και πικάντικο.
Τα συστατικά του ελαιολάδου διαχωρίζονται σε αυτά
του σαπωνοποιήσιμου (π.χ. τριγλυκερίδια, ελεύθερα
λιπαρά οξέα, φωσφατίδια) και μη σαπωνοποιήσιμου
κλάσματος (π.χ. πολυφαινολικές ενώσεις). Τα λιπαρά
οξέα του ελαιολάδου αποτελούν τα κύρια συστατικά
του και διαχωρίζονται σε κορεσμένα (π.χ. παλμιτικό,
στεατικό), μονοακόρεστα (π.χ. ελαϊκό), και πολυακό-
ρεστα (π.χ. λινολεϊκό, λινολένικο). Τα συστατικά του
μη σαπωνοποιήσιμου κλάσματος αντιστοιχούν μονα-
χά στο 0,5-1,5% του βάρους των παρθένων ελαιο-
λάδων, ωστόσο, είναι αυτά που διαδραματίζουν τον
σημαντικότερο ρόλο στην ευχυμία (γεύση και οσμή)
και οξειδωτική σταθερότητά τους και παρουσιάζουν
υψηλό ενδιαφέρον στον χαρακτηρισμό των παρθέ-
νων ελαιολάδων με άμεσο όφελος τη διαφοροποίησή
τους. Το μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα περιλαμβάνει
υδρογονάνθρακες (π.χ. σκουαλένιο), στερόλες, αλει-
Εικόνες 3-5:
Εξοπλισμός (σπαστήρας, θερμομαλακτήρας, φυγόκεντρος) εργαστηριακού ελαιοτριβείου Abencor
Η Γεωργική μας Έρευνα
