ΑΓΡΟΤΗΣ
•
65
Οι διαδρομές του ζυμώματος
Μαρία Αθανασίου
Επιθεωρητής Γεωργίας
στο Tμήμα Γεωργίας
Το ψωμί αποτελεί τη βάση για κάθε θρησκευτική
εορτή του τόπου μας. Με μεγάλη επιμέλεια και ευλά-
βεια ετοιμάζονταν, και συνεχίζουν να ετοιμάζονται, τα
πρόσφορα, οι άρτοι αλλά και πίττες για τις ονομαστι-
κές εορτές. Οι πίττες διακοσμούνται με χριστιανικά
σύμβολά, γεωμετρικά και φυτικά σχήματα. Το ζύμω-
μα γινόταν με λευκό αλεύρι από επιλεγμένο σιτάρι
μια ή δύο μέρες πριν από την ημέρα της γιορτής και
σίγουρα όχι την Τετάρτη και την Παρασκευή.
Για τα Χριστούγεννα οι νοικοκυρές έφτιαχναν γεννό-
πιτες, σταυροκούλουρα, χριστόψωμα αλλά και την
πίτα του Αϊ Βασίλη. Στη μεγαλύτερη εορτή της Ορ-
θοδοξίας, το Πάσχα, οι προετοιμασίες για τα πασχα-
λινά ζυμώματα, όπως το πλύσιμο του σιταριού, το
άλεσμα στους μύλους και το άσπρισμα του σουσα-
μιού, γίνονταν την εβδομάδα του Λαζάρου, πριν από
τη Μεγάλη Εβδομάδα. Μέσα στη Μεγάλη Εβδομάδα
και συνήθως τη Μεγάλη Πέμπτη οι νοικοκυρές έφτια-
χναν τα σταυροκούλουρα, από το πρώτο προζύμι
του ζυμώματος της Μεγάλης Πέμπτης και τα κρέμα-
ζαν στον τοίχο για σαράντα μέρες, από την Ανάστα-
ση μέχρι τη, εορτή της Αναλήψεως.
Ζύμωναν, επίσης, κουλούρια αλλά και σησαμωτά,
τα οποία φτιάχνονταν με σφικτό ζυμάρι και σησα-
μώνονταν με ασπρισμένο σησάμι. Επιπλέον, κάθε
νοικοκυρά φρόντιζε να φτιάχνει και τις αυκωτές, μι-
κρά ζεμπύλια από ζυμάρι και σησάμι όπου μέσα το-
Α
ναπόσπαστο κομμάτι του κυπριακού διατροφολογίου, το ψωμί, αποτελούσε το κύριο φαγητό του
βοσκού και του γεωργού, ήταν όμως και συνοδευτικό των παραδοσιακών φαγητών της κυπριακής
οικογένειας. Κάθε οικογένεια στηριζόταν σε ό,τι η ίδια παρήγε, για τον λόγο αυτό το ζύμωμα του ψωμιού
αποτελούσε μια εβδομαδιαία πρακτική για τα κυπριακά νοικοκυριά. Αναγκαίο συστατικό για να γίνουν
αφράτα τα κάθε λογής αρτοποιήματα, ήταν το προζύμι, κομμάτι όξινου ζυμαριού το οποίο είχε υποστεί
ζύμωση και χρησίμευε ως τη βάση της ζύμης. Το προζύμι το ετοίμαζαν συνήθως σε μικρή ξύλινη σκάφη
το «βουρνί» (εικόνα 1) και του προσέδιδαν ιερή υπόσταση, για τον λόγο αυτό κάθε νέο προζύμι γινόταν
σε διάφορα χωριά με τον αγιασμό που έπαιρναν από την εκκλησία στη γιορτή της Ύψωσης του Τιμίου
Σταυρού ή με τον αγιασμό της Μεγάλης Πέμπτης.
Εικόνα 1:
Βουρνί
