ΑΓΡΟΤΗΣ
•
43
νίζονται γραπτά οι ευθύνες και οι απαιτήσεις που
σχετίζονται με θέματα υγιεινής.
Βασισμένα στους κανόνες ορθής πρακτικής εί-
ναι και κάποια προαπαιτούμενα προγράμματα, τα
οποία είναι ικανά να ελέγξουν ορισμένους προκα-
θορισμένους κινδύνους και έτσι δεν χρειάζεται στη
συνέχεια το σημείο αυτό να αποτελεί κρίσιμο σημείο
ελέγχου. Τα προγράμματα αυτά πρέπει να υπάρ-
χουν καταγεγραμμένα και σε περίπτωση αποκλί-
σεων από τη σωστή εφαρμογή τους, να υπάρχουν
διορθωτικές ενέργειες. Ένα τέτοιο πρόγραμμα απο-
τελεί το Πρόγραμμα Καθαρισμού και Απολύμανσης,
που με τη σωστή εφαρμογή του ελέγχονται χημικοί
και μικροβιακοί κίνδυνοι. Οι διαδικασίες καθαρι-
σμού και απολύμανσης (SSOP, Sanitation Standard
Operating Procedures) πρέπει να είναι σχεδιασμέ-
νες και καταγεγραμμένες έτσι ώστε να ικανοποιούν
τις συγκεκριμένες ανάγκες της επεξεργασίας του
κάθε προϊόντος. Θα πρέπει να υπάρχουν σαφείς
διαδικασίες για τον καθαρισμό των επιμέρους τμη-
μάτων των μονάδων, όλου του κινητού και ακίνητου
εξοπλισμού, καθώς και των σκευών που χρησιμο-
ποιούνται για την παραγωγή προϊόντων. Επίσης,
πρέπει να τηρούνται αρχεία όπου καταγράφεται η
συχνότητα και τα αποτελέσματα του καθαρισμού
και της απολύμανσης. Επιπλέον, περιοδικά θα πρέ-
πει να γίνεται έλεγχος της αποτελεσματικότητας του
καθαρισμού και απολύμανσης (swabs tests).
Με το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και
εντόμων εξαλείφονται οι κίνδυνοι που πηγάζουν
από την είσοδο των τρωκτικών και διαφόρων εντό-
μων στους χώρους επεξεργασίας ή αποθήκευσης
των προϊόντων. Για την εφαρμογή του συγκεκριμέ-
νου προγράμματος η εγκατάσταση μπορεί να συ-
νάψει συμβόλαιο με εταιρία η οποία εξειδικεύεται
στην καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων. Για
τον σκοπό αυτό υπάρχουν και χρησιμοποιούνται
συγκεκριμένα σκευάσματα. Κάθε σκεύασμα πρέπει
να συνοδεύεται από τα απαραίτητα πιστοποιητικά
και να γίνεται σωστή χρήση του. Τα δολώματα που
τοποθετούνται είναι αριθμημένα και γίνεται έλεγχος
και καταγραφή των ευρημάτων σε τακτά χρονικά δι-
αστήματα.
Επιπρόσθετα, ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται
στις εγκαταστάσεις τροφίμων χρήζει συντήρησης
και βαθμονόμησης ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Για τον σκοπό αυτό υπάρχει πρόγραμμα, το οποίο
περιλαμβάνει τον κατάλογο του εξοπλισμού που
χρήζει συντήρησης ή βαθμονόμησης. Πρέπει να τη-
ρείται αρχείο με τις ημερομηνίες που πραγματοποι-
ήθηκε το συγκεκριμένο πρόγραμμα και να φυλάσ-
σονται τα πιστοποιητικά βαθμονόμησης.
Τελειώνοντας, αξίζει να σημειωθεί ότι από το στάδιο
ακόμη της κατασκευής των κτηριακών εγκαταστά-
σεων που πρόκειται να υποδεχθούν δραστηριότη-
τες σχετικές με την παραγωγή, την αποθήκευση ή
τη διανομή τροφίμων, πρέπει να γίνεται ο κατάλλη-
λος σχεδιασμός που θα στηρίζεται στα διαγράμμα-
τα ροής. Με αυτόν τον τρόπο αποκλείονται μελλο-
ντικά στον μέγιστο δυνατό βαθμό οι όποιοι πιθανοί
κίνδυνοι για το τελικό προϊόν. Η επιτυχής εφαρμο-
γή ενός συστήματος HACCP ξεκινά από την ορθή
τήρηση των προαπαιτούμενων του συγκεκριμένου
συστήματος.
