42
•
ΑΓΡΟΤΗΣ
Προαπαιτούμενα ενός συστήματος HACCP
Ελένη Σάββα
Κτηνιατρικός Λειτουργός
στις Kτηνιατρικές Yπηρεσίες
Η
εφαρμογή συστήματος HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) στις εγκαταστάσεις
τροφίμων επιβάλλεται τόσο από την ευρωπαϊκή όσο και από την κυπριακή νομοθεσία. Το συ-
γκεκριμένο σύστημα αξιολογεί και αναλύει τον κάθε πιθανό κίνδυνο ο οποίος είναι δυνατό να προ-
καλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή και καθορίζει κρίσιμα σημεία ελέγχου στην παραγωγική
διαδικασία με στόχο να φτάνουν ασφαλή τρόφιμα στον καταναλωτή. Τα προαπαιτούμενα του συστή-
ματος HACCP αποτελούν τη βασική υποδομή του, χωρίς αυτά δηλαδή δεν μπορεί να στηριχθεί κανέ-
να τέτοιο σύστημα. Πρόκειται για βασικές συνθήκες και δραστηριότητες οι οποίες είναι απαραίτητες
για την παροχή κατάλληλου, υγιεινού περιβάλλοντος σε όλα τα στάδια της διατροφικής αλυσίδας.
Τη βάση της πυραμίδας στο χτίσιμο ενός συστή-
ματος HACCP αποτελεί η εφαρμογή των κανόνων
Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP, Good Hygiene
Practice) και Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP,
Good Manufacturing Practice) που ξεκινούν από
την ίδια την εγκατάσταση (υλικά, διαμόρφωση χώ-
ρων κτλ), το προσωπικό, τον εξοπλισμό και φτά-
νουν μέχρι την παραγωγική διαδικασία.
Αρχικά, το υποστατικό στο οποίο αναμένεται να
στεγαστεί η εγκατάσταση τροφίμων πρέπει να εί-
ναι κατάλληλα σχεδιασμένο για αυτόν τον σκοπό.
Πρέπει να υπάρχει «μονόδρομη ροή παραγωγής»
έτσι ώστε να αποφεύγονται οι διασταυρώσεις με
προϊόντα από τα προηγούμενα στάδια παραγωγής.
Τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν στην κατασκευή
πρέπει να είναι κατάλληλα για την παραγωγή τρο-
φίμων, να υπάρχει επαρκής αερισμός (είτε τεχνητός
είτε φυσικός), να υπάρχει επαρκής φωτισμός και το
πάτωμα να είναι κατασκευασμένο κατάλληλα για να
μπορεί να καθαρίζεται εύκολα και να έχει τη σωστή
κλίση προς τις αποχετεύσεις. Επιπλέον, πρέπει να
υπάρχει παροχή πόσιμου νερού, αποδυτήρια και
τουαλέτες για το προσωπικό, τα οποία να μην έρ-
χονται σε άμεση επαφή με τους χώρους χειρισμού
των τροφίμων. Τέλος, να υπάρχουν αρκετές βρύσες
για το πλύσιμο των χεριών που να διαθέτουν ζεστό
και κρύο νερό.
Ο εξοπλισμός πρέπει να είναι ο κατάλληλος για τον
σκοπό που θα χρησιμοποιηθεί και όλες οι επιφά-
νειές του που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα να
είναι λείες και να καθαρίζονται εύκολα. Το προσωπι-
κό που εργάζεται στις επιχειρήσεις τροφίμων πρέ-
πει να είναι υγιές. Είναι υποχρεωμένο να αναφέρει
τυχόν μεταδοτικές ασθένειες, πληγές στα χέρια ή
οποιαδήποτε άλλη πηγή μικροβιακής μόλυνσης. Οι
εργαζόμενοι πρέπει να φροντίζουν την ατομική τους
καθαριότητα. Να πλένουν και να απολυμαίνουν τα
χέρια τους πριν ξεκινήσουν την εργασία τους και
μετά από κάθε προσωρινή απουσία τους από τους
χώρους παραγωγής. Τα ρούχα και τα υποδήματά
τους πρέπει να είναι καθαρά και σε καλή κατάστα-
ση. Το πλύσιμο των στολών εργασίας αναλαμβάνε-
ται από την επιχείρηση και όχι από τον κάθε εργα-
ζόμενο ξεχωριστά.
Το προσωπικό θα πρέπει να εκπαιδεύεται συνε-
χώς και η κάθε εγκατάσταση τροφίμων πρέπει να
διαθέτει ετήσιο πρόγραμμα εκπαίδευσης του προ-
σωπικού. Η εκπαίδευση πρέπει να αφορά όλο το
προσωπικό και κατά τη διάρκειά της να διασαφη-
Σχέση του Συστήματος HACCP
και των προαπαιτούμενων του Προγράμματος (PP)
HACCP
Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PP)
Ορθή Βιομηχανική
Πρακτική (GMP)
Διαδικασίες Καθαρισμού
και Απολύμανσης (SSOP)
Τα PP είναι βασικά προαπαιτούμενα βήματα
για την εφαρμογή ενός συστήματος HACCP
