A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 7
/
T E Υ Χ Ο Σ 4 7 0
45
Η ζιβανία είναι το παραδοσιακό αλκοολούχο κυπριακό ποτό που παράγεται στο νησί από τον καιρό της Ενετοκρατίας, με
συνεχή παραγωγή κατά τη διάρκεια της οθωμανικής και στη συνέχεια της βρετανικής κατοχής, και διαδραματίζει μέχρι
και σήμερα σημαντικό ρόλο στην καθημερινή ζωή των Κυπρίων.
Η σημασία των αναλύσεων
στην παραγωγή ζιβανίας
Ονοματολογικά προέρχεται από τη λέξη ζίβανο που είναι
τα υπολείμματα των σταφυλιών και τα κουκούτσια, δηλαδή
τα στέμφυλα που συμπιέστηκαν για απόσταξη. Ζιβανία
ονομάζεται το απόσταγμα στέμφυλων σταφυλής από
παραδοσιακές κυρίως ποικιλίες και πληροί τους όρους και
τις προδιαγραφές του Κανονιστικού Διατάγματος του 1998-
2002 και έχει αλκοολικό τίτλο όχι μικρότερο των 43%vol και
όχι μεγαλύτερο των 52%vol.
Η παραγωγή της ζιβανίας για πολλά χρόνια ήταν παράνομη
με αποικιοκρατικό διάταγμα, γι’ αυτό μετά την ίδρυση της
Κυπριακής Δημοκρατίας ήταν αναγκαία η θεσμοθέτηση
νόμου για νομιμοποίηση της παραγωγής και κατανάλωσής
της. Αυτό υλοποιήθηκε το 1965. Από το 2004 η ζιβανία έχει
προστατευτεί στο πλαίσιο των Κανονισμών της Ευρωπαϊκής
Ένωσης ως προϊόν μοναδικό και δεν μπορεί υπό αυτήν
τη μορφή να παραχθεί σε οποιαδήποτε άλλη χώρα ούτε
να εμπορευτεί με αυτό το όνομα. Η αυθεντικότητα της
ζιβανίας οφείλεται στη γεωγραφική της προέλευση,
στις κλιματολογικές συνθήκες, στα χαρακτηριστικά του
πρωτογενούς υλικού και στη διαδικασία παραγωγής της σε
χάλκινο καζάνι. Η πολυπλοκότητα της σύστασής της κάνει
αυτό το άχρωμο οινοπνευματώδες ποτό να είναι μοναδικό,
με ιδιάζουσα γεύση και χαρακτηριστικό πλούσιο άρωμα.
Είναι ένα αγνό αλκοολούχο ποτό χωρίς προσθήκη ζάχαρης.
Η παραγωγή της ζιβανίας τα τελευταία χρόνια γνωρίζει
μεγάλη ανάπτυξη και η κατανάλωσή της τόσο στην Κύπρο
όσο και στο εξωτερικό αυξάνεται. Ως εκ τούτου, για να
διασφαλιστεί η αυθεντικότητα και η ποιότητα της ζιβανίας
είναι απαραίτητη η διενέργεια ορισμένων χημικών
αναλύσεων, για να διαπιστωθεί ότι το προϊόν είναι εντός
των καθορισμένων από τον νόμο προδιαγραφών. Στο Τμήμα
Γεωργίας, και συγκεκριμένα στον Κλάδο Αμπελουργίας-
Οινολογίας, λειτουργεί διαπιστευμένο εργαστήριο που έχει
ως δραστηριότητά του την ανάλυση οίνων και αλκοολούχων
ποτών τόσο για σκοπούς νομοθετικού έλεγχου όσο και για
ιδιωτικούς σκοπούς. Οι κυριότερες χημικές αναλύσεις που
διενεργούνται για τη ζιβανία είναι ο αλκοολικός τίτλος, η
ολική οξύτητα εκφρασμένη ως οξικό οξύ, η μεθανόλη, οι
εστέρες, οι αλδεΰδες, οι ανώτερες αλκοόλες, τα μέταλλα
(κυρίως ο χαλκός και ο σίδηρος) και κάποιες άλλες τοξικές
ουσίες όπως είναι η φουρφουράλη. Η κάθε ανάλυση έχει
τη δική της σημασία αφού προδιαγράφει τον ιδιαίτερο
οργανοληπτικό χαρακτήρα του ποτού.
Ο αλκοολικός τίτλος εκφράζει την περιεκτικότητα καθαρής
αιθυλικής αλκοόλης σε 100 λίτρα οίνου (%vol) στους 20°C.
Σύμφωνα με το Κανονιστικό Διάταγμα του 1998-2002 για
να μπορεί να φέρει το όνομα ζιβανία πρέπει ο αλκοολικός
τίτλος του ποτού να κυμαίνεται μεταξύ 43-52%vol. Η ολική
οξύτητα είναι το σύνολο των οργανικών οξέων τόσο των
πτητικών όσο και των σταθερών. Μια άλλη σημαντική
παράμετρος που θα πρέπει να ελέγχεται είναι οι πτητικές
ενώσεις στη ζιβανία. Πτητικές ενώσεις είναι οι εστέρες, οι
αλδεΰδες και οι ανώτερες αλκοόλες και είναι προϊόντα που
σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της απόσταξης. Οι ενώσεις
αυτές προσδίδουν ένα ιδιαίτερο οργανοληπτικό χαρακτήρα
στη ζιβανία. Ο έλεγχός τους είναι απαραίτητος ούτως
ώστε να διασφαλίζεται ότι είναι εντός των καθορισμένων
ορίων. Η αυξημένη συγκέντρωση σε αυτές τις ουσίες
προκαλεί προβλήματα στο οργανισμό. Για τη διασφάλιση
χαμηλών επιπέδων σε πτητικές ενώσεις είναι απαραίτητο
κατά την παρασκευή της ζιβανίας να αφαιρείται το πρώτο
μέρος του αποστάγματος που ονομάζεται «κεφαλή» αφού
περιλαμβάνει υψηλές συγκεντρώσεις ανεπιθύμητων
ουσιών που μπορεί να προκαλέσουν αρνητικές επιπτώσεις
στον ανθρώπινο οργανισμό.
Μια από τις πλέον σημαντικές αναλύσεις είναι και η ανάλυση
της μεθανόλης που είναι παραπροϊόν απόσταξης αφού
είναι μια ιδιαίτερα τοξική ουσία. Η τοξικότητα οφείλεται
στη μετατροπή της από τον οργανισμό σε μεθανικό οξύ
και μεθανάλη (φορμαλδεΰδη) η οποία προσβάλλει τα
κύτταρα του αμφιβληστροειδούς χιτώνα των ματιών και
άλλων ζωτικών οργάνων. Ένεκα αυτού ως ανώτατο όριο
καθορίζεται από τη νομοθεσία τα 200g ανά 100 λίτρα
καθαρής αλκοόλης καθώς σε μεγάλες συγκεντρώσεις
προκαλεί τύφλωση και σε μεγαλύτερες μέχρι και θάνατο.
Άλλες τοξικές ουσίες που αναλύονται στο εργαστήριο του
Τμήματος Γεωργίας είναι η φουρφουράλη η οποία, ως
άκρως τοξική, δεν πρέπει να υπάρχει στη ζιβανία. Επίσης,
γίνεται ανάλυση μετάλλων, κυρίως χαλκού και σιδήρου, που
προκύπτουν κατά τη διαδικασία της παραγωγής της ζιβανίας
ένεκα του γεγονότος ότι τα στέμφυλα τοποθετούνται σε
χάλκινα καζάνια. Η νομοθεσία καθορίζει τα επιτρεπόμενα
όρια για τον χαλκό να μην υπερβαίνουν τα 7 mg/l και για τον
σίδηρο τα 3 mg/l. Η ανάλυση αυτή είναι αναγκαία καθώς
τα μέταλλα είναι τοξικά για τον οργανισμό σε μεγάλες
συγκεντρώσεις.
Συμπερασματικά, οι χημικές αναλύσεις της ζιβανίας είναι
πρωταρχικής σημασίας και κρίνονται αναγκαίες, αφενός
γιατί πιστοποιούν την τήρηση των προδιαγραφών σύμφωνα
με τη νομοθεσία και αφετέρου γιατί διασφαλίζουν την
ασφάλεια και την υγεία του καταναλωτή. Επιπρόσθετα, σε
κοινότητες όπου η ζιβανία παράγεται για οικιακή χρήση, η
σημασία του ελέγχου της ποιότητας καθίσταται ακόμα πιο
αναγκαία. Θα πρέπει να τονιστεί ότι η κατανάλωση ζιβανίας
θα πρέπει να γίνεται πάντα με μέτρο.
Ως παραδοσιακό
προϊόν, η ζιβανία
μπορεί να διαφη-
μίσει την Κύπρο
στο εξωτερικό και
να βελτιώσει την
οικονομία της χώ-
ρας.
Αποστακτήρας Ζιβανίας στο Πρότυπο
Οινοποιείο του Τμήματος Γεωργίας
45
7 4
ΟΙΝΩΝ ΝΕΑ
