56
•
ΑΓΡΟΤΗΣ
Aνδρούλα Eγγλέζου
Βοηθός Επόπτρια Αγροτικής Οικιακής Οικονομίας
στο Τμήμα Γεωργίας
Η
πατάτα είναι ένα από τα πιο σημαντικά λαχανικά που
χρησιμοποιούμε στην κουζίνα σχεδόν καθημερινά.
Οι πατάτες μπορούν να γίνουν οφτές, ψητές, γεμιστές,
βραστές, τηγανητές, σούπα, σουφλέ, γιαχνί, κρασάτες,
κροκέτες, κεφτέδες, σκορδαλιά, σοτέ, κ.ά., συνοδεύουν
πολλά φαγητά από κρέας μέχρι θαλασσινά. Κάποιες
βασικές συμβουλές μαγειρέματός τους μπορούν να μας
βοηθήσουν στην επιλογή τους κατά την αγορά αλλά και
την προετοιμασία τους στην κουζίνα μας.
Αρχικά ελέγχουμε ώστε οι πατάτες να έχουν κατάλ-
ληλα φυσιολογικά χαρακτηριστικά όπως καλό χρώμα,
σφικτή σάρκα, ακεραιότητα, να μην είναι βλαστημέ-
νες, να μην έχουν κτυπήματα και να μην είναι πράσινες.
Οι πατάτες προτού χρησιμοποιηθούν πρέπει πρώτα
να πλένονται καλά.
Καθαρίζονται πάντοτε την τελευταία στιγμή πριν χρη-
σιμοποιηθούν για να μην μαυρίσουν. Αποφεύγουμε να
τις διατηρούμε στο νερό γιατί διαλύεται μέρος των
θρεπτικών τους συστατικών. Καθαρίζονται πολύ λεπτά
γιατί πολλά από τα θρεπτικά τους συστατικά βρίσκο-
νται κοντά στη φλούδα.
Όταν χρησιμοποιούνται πατάτες ψυγείου, για να έ-
χουν καλύτερη γεύση και υφή πρέπει να μεταφέρο-
νται προηγουμένως σε θερμοκρασία δωματίου για
2-3 μέρες, γιατί οι πατάτες που διατηρούνται σε πολύ
χαμηλές θερμοκρασίες στο ψυγείο αποκτούν μια ανε-
πιθύμητη γλυκιά γεύση.
Ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματός τους, για να διατη-
ρούνται περισσότερο τα θρεπτικά τους συστατικά, εί-
ναι στον ατμό, βραστές, οφτές και στον φούρνο μικρο-
κυμάτων.
Οι πατάτες δεν πρέπει να ψήνονται υπερβολικά για
να μην καταστρέφονται τα θρεπτικά συστατικά τους
και κατ’ επέκταση η γεύση τους. Φροντίζουμε να μην
ξαναζεσταίνονται γιατί αλλοιώνεται η γεύση τους.
Κατά το μαγείρεμά τους δεν πρέπει να ανακατεύονται
συχνά για να μην λιώνουν.
Στις τηγανητές, το λάδι τηγανίσματος πρέπει να αντι-
καθίσταται σχεδόν κάθε φορά γιατί οξειδώνεται και οι
πατάτες πρέπει να στραγγίζονται πάντοτε σε απορρο-
φητικό χαρτί κουζίνας.
Αποφεύγουμε να μαγειρεύουμε τις τηγανητές πατά-
τες σε δυνατή φωτιά γιατί καίγονται προτού ψηθούν
ενώ, αντίθετα, η χαμηλή φωτιά τις βοηθά να απορρο-
φούν λάδι και να μαλακώνουν.
Οι πατάτες διατηρούν πιο πολύ τα θρεπτικά τους συ-
στατικά όταν μαγειρεύονται ολόκληρες ή όταν τεμαχί-
ζονται την τελευταία στιγμή πριν μαγειρευτούν.
Ορισμένες φορές οι πατάτες μαυρίζουν όταν γίνονται
βραστές. Για να διατηρηθεί το άσπρο τους χρώμα προσ-
θέτουμε λίγες σταγόνες λεμονιού.
Βασικές συμβουλές μαγειρέματος των πατατών
Πατάτες αντιναχτές
Υλικά
1 κιλό πατάτες μικρές φρέσκες
λάδι
2 κ.σ. κόλιαντρο ξηρό κοπανισμένο
½ φλιτζάνι κρασί κόκκινο ξηρό
αλάτι, πιπέρι
Τρόπος παρασκευής
• Πλένουμε καλά τις πατάτες, τις στραγγίζουμε και τις σπάζουμε ελαφρά.
• Βάζουμε το λάδι να βράσει καλά, ρίχνουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να ψηθούν σε σιγανή φωτιά. Το λάδι
πρέπει να καλύπτει τις πατάτες.
• Όταν είναι έτοιμες, αφαιρούμε το λάδι, προσθέτουμε τον κόλιαντρο και τις σβήνουμε με το κρασί.
• Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 2-3 λεπτά, και κατά διαστήματα τινάζουμε την κατσαρόλα για να ανακατεύο-
νται καλύτερα οι πατάτες.
• Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.
Γεύσεις από την
κυπριακή κουζίνα
