ΑΓΡΟΤΗΣ
•
33
50
●
∞°ƒ√∆∏™
∞°ƒ√∆∏™
●
47
Οίνων Νέα
Η σημασία του τρύγου για την παραγωγή οίνου ποιότητας
Νικολίνα Κυριάκου
Λειτουργός Αμπελοοινικών Προϊόντων ΣΑΠ
Τμήμα Γεωργίας
Η
ποιότητα του οίνου βασίζεται σε έναν μεγάλο βαθμό στην ποιότητα των σταφυλιών. Για τον λόγο
αυτό, ο αμπελουργός θα πρέπει να αντιληφθεί με ακρίβεια το χρονικό σημείο όπου τα σταφύλια
φθάνουν στην επιθυμητή ωρίμαση και είναι έτοιμα να τρυγηθούν. Ο τρύγος αποτελεί το επισφράγισμα
της αμπελουργικής περιόδου και πρέπει να γίνει την κατάλληλη στιγμή ώστε να μεταβιβαστούν τα
επιθυμητά και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας στο κρασί. Καθορίζεται και επηρεάζεται από
διάφορους παράγοντες οι οποίοι μπορούν να μεταβληθούν ανάλογα με τις καιρικές και εδαφολογι-
κές συνθήκες, τις διάφορες καλλιεργητικές εργασίες που επιτελούνται στον αμπελώνα, την ποικιλία
των σταφυλιών, το είδος του οίνου για το οποίο προορίζονται, τις απαιτήσεις του οινοποιού ή του
οινολόγου αλλά και τη γνώμη και τις γνώσεις του αμπελουργού.
Από παλιά ο τρύγος αποτελούσε ένα σημαντικό γεγονός σε μια αμπελουργική κοινότητα. Η έναρξη
καθοριζόταν με βάση την εμπειρία του αμπελουργού, την εμφάνιση και τη γεύση των σταφυλιών
αλλά και με βάση κάποιες σημαντικές ημερομηνίες όπως είναι η ύψωση του Τιμίου Σταυρού στις
14 Σεπτεμβρίου. Ο τρύγος γινόταν με τα χέρια, και σπάνια χρησιμοποιούνταν μαχαίρια ή ψαλίδια.
Γέμιζαν τα κοφίνια, τα φόρτωναν στα γαϊδούρια και τα μετάφεραν στον χώρο οινοποίησης.
Όλα αυτά πλέον αποτελούν μέρος της παράδοσης και δεν εφαρμόζονται σε εντατικές αμπελο-
καλλιέργειες, ιδιαίτερα με την εισαγωγή αρκετών νέων ποικιλιών που φθάνουν στην ωρίμαση
αρκετά νωρίτερα απ’ ό,τι οι ντόπιες κυπριακές ποικιλίες. Η έναρξη του τρύγου μπορεί πλέον
να καθοριστεί με βάση τις διάφορες βιοχημικές μεταβολές που λαμβάνουν χώρα μέσα στις
ράγες οι οποίες μπορούν με ακρίβεια να δώσουν μια πιο τεκμηριωμένη απάντηση στο
πότε πρέπει να γίνει ο τρύγος.
Ημερολογιακά στην Κύπρο ο τρύγος αρχίζει τέλος Ιούλιου για κάποιες πρώιμες ποικι-
λίες και τελειώνει τον Οκτώβριο. Την ακριβή ημερομηνία θα την καθορίσει η ωριμό-
τητα των σταφυλιών, η οποία υπολογίζεται με την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και
την οξύτητά τους. Για τον υπολογισμό της οξύτητας γίνεται εργαστηριακή ανάλυση,
ενώ το διαθλασίμετρο ή αλλιώς ρεφλεκτόμετρο υπολογίζει την περιεκτικότητα των
σταφυλιών σε σάκχαρα. Η χρήση διαθλασίμετρου αποτελεί ένα καλό εργαλείο στα
χέρια του αμπελουργού. Στο εμπόριο κυκλοφορούν αρκετοί τύποι του οργάνου
αυτού και ο κάθε αμπελουργός μπορεί να προμηθευτεί το κατάλληλο ανάλογα
με τις ανάγκες του.
Σε συνεννόηση με τον οινοποιό, ο οποίος θα παραλάβει την εσοδεία, το ποσο-
στό σακχάρων μετριέται σε εβδομαδιαία βάση καθορίζοντας την ημερομηνία
τρύγου. Η επιλογή του δείγματος των σταφυλιών για μέτρηση των σακχάρων
πρέπει να γίνεται από όλη την έκταση του αμπελώνα ώστε να είναι αξιόπι-
στος και σφαιρικός ο υπολογισμός της ωρίμασης. Εάν η συγκομιδή γίνει πριν
την επιθυμητή ωρίμαση τα σάκχαρα είναι μειωμένα και η οξύτητα υψηλότε-
ρη, δίνοντας οίνους με χαμηλό αλκοολικό βαθμό. Ενώ εάν καθυστερήσει να
γίνει ο τρυγητός, ο αλκοολικός βαθμός θα είναι υψηλός και η οξύτητα χαμη-
λότερη από την επιθυμητή.
