Oι βιολογικοί και χηµικοί κίνδυνοι στα ψάρια και στα προϊόντα τους
Eλένη Σάββα
Kτηνιατρικός Λειτουργός
στις Kτηνιατρικές Yπηρεσίες
K
ατά τη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών, τεράστιες εξελίξεις έχουν λάβει χώρα στον τοµέα της βιο-
µηχανίας των τροφίµων. Η ασφάλεια των τροφίµων, όµως, αποτελεί ακόµα ένα κύριο ζήτηµα για τις βιο-
µηχανίες τροφίµων και για τις αρµόδιες Aρχές. Τα τελευταία χρόνια, οι συνθήκες παραγωγής και συντήρησης
είναι ελεγχόµενες, ενώ µε την εφαρµογή του HACCP στις εγκαταστάσεις τροφίµων έχουµε µείωση των κιν-
δύνων για την υγεία του καταναλωτή. Όπως και µε τα υπόλοιπα τρόφιµα, έτσι και µε τα ψάρια, οι κίνδυνοι µπο-
ρεί να είναι βιολογικής, χηµικής ή φυσικής προέλευσης.
Οι φυσικής προέλευσης κίνδυνοι είναι περιορισµένοι και αφορούν, κυρίως, την ύπαρξη τεµαχίων ή ολόκλη-
ρων αλιευτικών εργαλείων (π.χ. αγκίστρια). Οι βιολογικής φύσεως κίνδυνοι είναι πιθανόν να προκληθούν από
µικροοργανισµούς που βρίσκονται κάτω από φυσιολογικές συνθήκες στο υδάτινο περιβάλλον, όπως µικρο-
οργανισµοί του γένους
Vibrio spp.,
από µικροοργανισµούς που βρίσκονται στο έντερο των ζώων και του αν-
θρώπου, όπως µικροοργανισµοί του γένους
Salmonella spp.
και από µικροοργανισµούς που βρίσκονται, συ-
νήθως, στο περιβάλλον επεξεργασίας των ψαριών, όπως η
Listeria monocytogenes
.
Στους µικροοργανισµούς
του γένους
Vibrio spp.
ανήκουν, µεταξύ άλλων, το
Vibrio paraemolyticus
το
Vibrio vulnificus
.
Όσον αφορά το
πρώτο, ο χρόνος επώασης είναι, συνήθως, 12 µε 24 ώρες και προκαλεί, κυρίως, διάρροια, ναυτία, µερικές
φορές έµετο και πονοκέφαλο. Όσον αφορά το δεύτερο, ο χρόνος επώασης είναι 16 µε 38 ώρες και προκα-
λεί πυρετό, ρίγος, ναυτία, υπόταση, καθώς και νεκρωτικές αλλοιώσεις στο δέρµα. Οι µικροοργανισµοί του γέ-
νους
Salmonella spp.
µπορούν, επίσης, να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου. Πηγή των βα-
κτηρίων αυτών αποτελεί ο γαστρεντερικός σωλήνας του ανθρώπου και των ζώων. Το υδάτινο περιβάλλον µπο-
ρεί να µολυνθεί µε
Salmonella spp.
από λύµατα και, στη συνέχεια, το βακτήριο να µεταδοθεί στα ψάρια ή να
µεταφερθεί στα ψάρια και στα προϊόντα τους µε διασταυρούµενη µόλυνση κατά την παραγωγική διαδικασία.
Στον άνθρωπο προκαλείται διάρροια, κοιλιακός πόνος, ρίγος, πυρετός και έµετος. Κάτι παρόµοιο ισχύει και για
το µικρόβιο
E. coli
το οποίο, επίσης, απαντάται στα αλιεύµατα. Η επιµόλυνση των αλιευµάτων ενδέχεται να
γίνει από τα µολυσµένα νερά αλίευσης µε λύµατα ή από τους υπευθύνους τροφίµων, οι οποίοι µπορεί να απο-
τελούν φορείς του µικροοργανισµού. Τα παθογόνα στελέχη χωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα µε την πα-
θογένεια, τα κλινικά συµπτώµατα και ορισµένα αντιγόνα. Τα συµπτώµατα ποικίλλουν ανάλογα µε το στέλε-
χος και περιλαµβάνουν διάρροιες, αιµορραγικές κενώσεις και ουραιµικό σύνδροµο. Κάποιοι µικροοργανισµοί
βρίσκονται στο περιβάλλον επεξεργασίας των ψαριών και µολύνουν τα αλιευτικά προϊόντα κατά την επεξερ-
γασία τους. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγµα είναι η
Listeria monocytogenes
,
η οποία αποµονώνεται συνη-
θέστερα από προϊόντα ψαριών και, ιδιαίτερα, καπνιστά ψάρια. Η
L. monocytogenes
είναι ικανή να επιβιώνει
σε δυσµενείς συνθήκες περιβάλλοντος και µπορεί να πολλαπλασιάζεται σε χαµηλές θερµοκρασίες. Ο µικρο-
οργανισµός προσβάλλει, κυρίως, τις ευαίσθητες οµάδες του πληθυσµού (ανοσοκατασταλµένα άτοµα, παι-
διά, εγκύους και ηλικιωµένους) και µπορεί να προκαλέσει γαστρεντερίτιδα, νευρικά συµπτώµατα ακόµη και
αποβολές.
Οι χηµικοί κίνδυνοι κατατάσσονται σε δύο µεγάλες κατηγορίες ανάλογα µε την προέλευσή τους: α) στις χη-
µικές ουσίες που ανευρίσκονται στα τρόφιµα, όπως η ισταµίνη και οι βιοτοξίνες και παράγονται από µικροορ-
γανισµούς, και β) στα χηµικά κατάλοιπα, όπως τα βαρέα µέταλλα, τα γεωργικά-κτηνιατρικά φάρµακα και τα
υπολείµµατα απορρυπαντικών. Τα ψάρια που ανήκουν στην οικογένεια των σκοµβροειδών, όπως το σκουµ-
πρί, ο τόνος, καθώς και άλλα ψάρια τα οποία έχουν, συνήθως, ερυθρού χρώµατος σάρκα, ενοχοποιούνται,
συχνά, για δηλητηρίαση από ισταµίνη. Τα ψάρια αυτά περιέχουν ιστιδίνη, η οποία µετατρέπεται σε ισταµίνη
από τα βακτήρια της φυσιολογικής µικροβιακής χλωρίδας των ψαριών. Ο χρόνος µέχρι την εµφάνιση συµ-
πτωµάτων, στον άνθρωπο, από την κατανάλωση ψαριού µε ισταµίνη, κυµαίνεται από λίγα λεπτά έως µερικές
ώρες και παρατηρούνται συµπτώµατα αλλεργικής αντίδρασης, όπως εξανθήµατα, κνησµός, αλλεργική ρινί-
τιδα, συµπτώµατα από το γαστρεντερικό σύστηµα και, πιο σπάνια, αναφυλακτική αντίδραση και αρρυθµίες.
Επιπλέον, οι βιοτοξίνες αποτελούν έναν υψίστης σηµασίας κίνδυνο για τη δηµόσια υγεία. Αυτές παράγονται
ΑΓΡΟΤΗΣ
13
