H οργανοληπτική ανάλυση οίνων είναι µια επιδεξιότητα που φέρνει σε επαφή το χαρακτήρα του προ-
ϊόντος µε τις αισθήσεις του δοκιµαστή. Είναι µια «είσοδος» στο µυστικό κόσµο του οίνου, µια διαδικα-
σία που περιλαµβάνει µελέτη, περιγραφή, ανάλυση και προσδιορισµό των οινικών χαρακτηριστικών,
επιτρέποντας στο δοκιµαστή να αποφανθεί για την οργανοληπτική ποιότητα του οίνου. «∆οκιµάζω
ένα οίνο» σηµαίνει τον υποβάλλω στο σύνολο των αισθήσεων, προσπαθώ να τον γνωρίσω και να κα-
θορίσω τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του. Συνεπώς, µε τον όρο οινογνωσία ή γευσιγνωσία ή ορ-
γανοληπτική αξιολόγηση οίνου, εννοείται ο έλεγχος που γίνεται στον οίνο µέσω των αισθήσεων. Έτσι,
επιστρατεύονται όλες οι ανθρώπινες αισθήσεις, οι γνώσεις, οι εµπειρίες, οι ικανότητες, αλλά και οι µνή-
µες του δοκιµαστή, ώστε να αξιολογηθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου. Ο οργανο-
ληπτικός έλεγχος λειτουργεί ως δείκτης ασφαλείας, αλλά και ως συµπλήρωµα της εργαστηριακής
ανάλυσης αποτελώντας τη βάση για την ποιοτική βελτίωση των οίνων και των τροφίµων γενικότερα.
Σκοπός της οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι να επεξηγήσει την όψη, την οσµή, το άρωµα και τη
γεύση ενός οίνου µε βάση τη φυσικοχηµική του σύνθεση. Αυτό γίνεται µέσω της αποσύνθεσης σε
απλές γεύσεις και αρώµατα, και της σύνδεσης κάθε συστατικού µε τη συνολική εντύπωση που δίνει
ο οίνος, εξηγώντας σε ποιο ή ποια συστατικά οφείλεται κάθε συγκεκριµένο προτέρηµα ή ελάττωµά
του. Για να περάσουµε από την απλή οινική κατανάλωση στη δοκιµασία-οργανοληπτική αξιολόγηση
οίνου χρειάζεται η εστίαση της προσοχής, η προσπάθεια καταγραφής και ανάλυσης των οργανολη-
πτικών εντυπώσεων. Συνεπώς, για να είναι αποτελεσµατική η οργανοληπτική αξιολόγηση, θα πρέπει
ο δοκιµαστής-γευσιγνώστης όχι µόνο να µπορεί να διακρίνει τα διάφορα χαρακτηριστικά του οίνου,
αλλά να ξέρει να συγκρατεί αυτό που αισθάνεται, να το εκφράζει µε ακριβείς όρους και να είναι ικα-
νός να σχηµατίσει µια γνώµη. Όλα αυτά προϋποθέτουν την άριστη θεωρητική γνώση του αντικειµέ-
νου και τη µακρόχρονη πρακτική εµπειρία.
Ένας καλός αξιολογητής οίνου θα πρέπει να έχει θεωρητικές και πρακτικές γνώσεις, καθώς και έµφυτο
ταλέντο. Χρειάζεται ευαισθησία στα αισθητήρια όργανα, εµπειρία και µνήµη για να µπορεί να κατη-
γοριοποιεί και να ταυτοποιεί τα αρώµατα, θεωρητική γνώση για να µπορεί να εντοπίζει τις καταβολές
των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του οίνου, αλλά και αυτοσυγκράτηση για να µπορεί να θέτει
τα αντικειµενικά κριτήρια πάνω από τα υποκειµενικά. Λέγεται ότι, η οργανοληπτική εξέταση ενός οίνου
αξίζει όσο και ο αξιολογητής, διότι η ικανότητα και οι δεξιότητές του εξαρτώνται από την εξάσκηση
των αισθήσεών του, τη συγκράτηση των εντυπώσεων και την περιγραφή και ερµηνεία αυτών. Μία από
τις βασικές ικανότητες που πρέπει να έχει ένας αξιολογητής οίνων είναι η γευστική µνήµη, δηλαδή,
η ικανότητα να επαναφέρει στο προσκήνιο τους οίνους που έχει δοκιµάσει προηγουµένως. Η ικανό-
τητα, λοιπόν, να συγκρατεί τις εντυπώσεις ακέραιες και όχι παραποιηµένες, για όσο το δυνατόν µε-
γαλύτερο χρονικό διάστηµα, αποτελεί σηµαντικό εφόδιο για έναν αξιολογητή.
Σηµαντικό είναι να αναφερθεί ότι, υπάρχει σειρά παραγόντων, οι οποίοι επηρεάζουν την απόδοση των
αξιολογητών. Για να επιτευχθεί µια οργανοληπτική δοκιµή πρέπει οι αξιολογητές να είναι συγκεν-
τρωµένοι και να έχουν όλες τις αισθήσεις στο ακέραιο. Για αυτόν το λόγο, οι ακόλουθοι παράγοντες
θα πρέπει να λαµβάνονται σοβαρά υπόψη: α) το κάπνισµα αποτελεί απαγορευτικό παράγοντα και καλό
είναι να αποφεύγεται αρκετή ώρα πριν τη δοκιµή, β) η κατανάλωση τροφίµων ή άλλων ποτών που
αφήνουν για µεγάλο χρόνο µετάγευση πριν τη δοκιµή, γ) η χρήση καλλυντικών, όπως κολόνιες, αρώ-
µατα απαγορεύονται την ηµέρα της διεξαγωγής της δοκιµής, δ) οι θόρυβοι και οι λοιπές ενοχλήσεις
από τεχνικό έγχρωµο φως και οι συζητήσεις µεταξύ των δοκιµαστών δεν επιτρέπονται, και ε) ο αριθ-
µός των αξιολογητών πρέπει να είναι συγκεκριµένος, ώστε να αποφεύγεται η κόπωσή τους. Η εµπει-
ρία έχει δείξει ότι, πέρα από τις συνθήκες περιβάλλοντος που έχουν αναφερθεί και στις οποίες βρί-
σκεται ο αξιολογητής, σηµαντική επίδραση στα αποτελέσµατα της οργανοληπτικής δοκιµασίας έχει και
η ψυχολογική του κατάσταση.
44
ΑΓΡΟΤΗΣ