Υλικά:
5
φλιτζάνια αλεύρι χωριάτικο
2
φλιτζάνια αλεύρι ολικής άλεσης
προζύμι στο μέγεθος ενός μεγάλου πορτοκαλιού
2
φλιτζάνια νερό χλιαρό (περίπου)
3
κουταλιές της σούπας μέλι
½
κουταλάκι γλυκάνισο κοπανισμένο
½
κουταλάκι γαρίφαλο τριμμένο
½
κουταλάκι κανέλα
1
κουταλάκι αλάτι
σησάμι, γλυκάνισο για το πασπάλισμα
Τρόπος παρασκευής:
Από την προηγούμενη νύχτα «ανατζινίζουμε» το προζύμι, δηλαδή το
ανανεώνουμε. Για να το κάνουμε αυτό, βάζουμε σε μία λεκάνη λίγο
αλεύρι με αλάτι και στο κέντρο δημιουργούμε ένα βαθούλωμα, όπου
και τοποθετούμε το προζύμι. Προσθέτουμε, έπειτα, χλιαρό νερό πάνω
στο προζύμι, το λιώνουμε με τα χέρια και στη συνέχεια το
αναμιγνύουμε με το αλεύρι μέχρι να γίνει μία ζύμη. Mετά, βάζουμε το
προζύμι σε ένα βαθουλό δοχείο, στο οποίο έχουμε πασπαλίσει λίγο
αλεύρι, το σταυρώνουμε και το σκεπάζουμε με ένα λεπτό ύφασμα,
αφήνοντάς το μέχρι την επόμενη μέρα να «μπει», να φουσκώσει
δηλαδή.
Την επόμενη μέρα, ανακατεύουμε σε μία λεκάνη το χλιαρό νερό μαζί
με το μέλι και προσθέτουμε, το αλάτι, τον κοπανισμένο γλυκάνισο, το
γαρίφαλο και την κανέλα.
Στην ίδια λεκάνη, προσθέτουμε την ανάλογη ποσότητα από το
«
ανατζινισμένο» προζύμι και το τρίβουμε καλά-καλά με τα δάχτυλα
μέχρι να διαλυθεί μέσα στο νερό.
Ακολούθως, κοσκινίζουμε και τα δύο είδη αλευριού σε μια λεκάνη και
αφού κάνουμε ένα βαθούλωμα στη μέση προσθέτουμε το διαλυμένο
προζύμι και ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει μία ζύμη σχετικά σφικτή.
Αν η ζύμη είναι πολύ μαλακή, τότε προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Σε
περίπτωση, όμως, που είναι πολύ σφικτή, τότε βουτάμε τα χέρια σε
χλιαρό νερό και ρίχνουμε, ανάλογα, πάνω στη ζύμη, προκειμένου να
την μαλακώσουμε.
Κατόπιν, κόβουμε με το χέρι τη ζύμη σε μικρά κομμάτια και την
ζυμώνουμε και πάλι. Κάνουμε τη διαδικασία αυτή συνολικά τρεις
φορές. Αφού η ζύμη δουλευτεί καλά, τότε την στρογγυλεύουμε,
γυρίζοντάς την κυκλικά με την παλάμη μας.
Απλώνουμε, έπειτα, το σησάμι και τον γλυκάνισο σε μια πετσέτα,
αφού προηγουμένως τα βράσουμε για 2-3 λεπτά και σησαμώνουμε
την παννυχίδα και από τις δυο μεριές.
Στη συνέχεια, σφραγίζουμε την παννυχίδα με τη σφραγίδα, πιέζοντάς
την στο κέντρο, και με ένα μαχαίρι την σχίζουμε γύρω-γύρω.
Περιμετρικά της σφραγίδας, τρυπούμε την παννυχίδα με μία
οδοντογλυφίδα 4-6 φορές, για να μη φουσκώσει πολύ και να σχίσει.
Με ένα μαχαίρι ή με τις άκρες των δακτύλων μας, μπορούμε να
κάνουμε διάφορα σχέδια και κοψίματα πάνω στην παννυχίδα,
στολίζοντάς την κατά προτίμηση.
Ακολούθως, την τοποθετούμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί, την
σκεπάζουμε με ένα καθαρό άσπρο ύφασμα και από πάνω με μία
κουβέρτα. Προσέχουμε ώστε τα ρούχα να μην αγγίζουν την
παννυχίδα για να μη χαλάσει η σφραγίδα και τα σχέδια της.
Την αφήνουμε, έπειτα, σε ζεστό μέρος μέχρι να «μπει», να φουσκώσει
δηλαδή. Ο χρόνος που χρειάζεται εξαρτάται από τη θερμοκρασία
περιβάλλοντος. Θα καταλάβουμε ότι η παννυχίδα έχει «μπει»
όταν φουσκώσει και ελαφρύνει και όταν, αφού την πιέσουμε
με το δάκτυλο, επανέλθει εύκολα πίσω.
Ακολούθως, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ºC και
όταν φουρνίσουμε την παννυχίδα μας χαμηλώνουμε τη
θερμοκρασία στους 160°C. Ψήνουμε για 1 ώρα και 10 λεπτά,
περίπου, στους 160°C, μέχρι η παννυχίδα να ροδοκοκκινίσει
και το κάτω μέρος να είναι και αυτό ψημένο.
Τέλος, όταν ψηθεί την βγάζουμε από τον φούρνο και από το
ταψί, την βάζουμε πάνω σε ένα λεπτό ύφασμα και την
σκεπάζουμε με ένα ρούχο για να μαλακώσει.
(
Συνταγή και φωτογραφία από Ελένη Χριστοφόρου, Τμήμα Γεωργίας)
Το µέλι στην κουζίνα µας
Παννυχίδα µε µέλι και προζύµι