Υγιεινή κρέατος στα σφαγεία
Παύλος Κυπριανού
Κτηνιατρικός Λειτουργός
στις Kτηνιατρικές Yπηρεσίες
Τ
ο κρέας αποτελεί ένα τρόφιµο υψηλής θρεπτικής και βιολογικής αξίας, το οποίο είτε καταναλώνεται ως έχει
µετά από το κατάλληλο ψήσιµο ή αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή πληθώρας άλλων προϊόντων.
Ο καταναλωτής απαιτεί όπως η υγιεινή και η ποιότητα του κρέατος που προµηθεύεται διασφαλίζεται συνεχώς
µε τους κατάλληλους ελέγχους κατά τη διαδικασία παραγωγής. Για το σκοπό αυτό οι Κτηνιατρικές Υπηρεσίες, σε
συνεργασία και µε άλλες εµπλεκόµενες Υπηρεσίες, διενεργούν ελέγχους σε όλα τα στάδια της διατροφικής αλυ-
σίδας από τη φάρµα µέχρι τον τελικό καταναλωτή. Με τον τρόπο αυτό, διασφαλίζεται η παραγωγή και η διάθεση
τροφίµων υψηλής ποιότητας στον καταναλωτή.
Ένα σηµαντικό µέρος της διαδικασίας παραγωγής του κρέατος λαµβάνει χώρα στα σφαγεία, τα οποία είναι εγ-
καταστάσεις εγκεκριµένες από τις Κτηνιατρικές Υπηρεσίες και στις οποίες προσκοµίζονται ζωντανά ζώα ή πτηνά
για να σφαγούν. Με την ολοκλήρωση της σφαγής και αφού τα σφάγια περάσουν από όλους τους απαραίτητους
ελέγχους, µεταφέρονται, υπό ψύξη, στις εγκαταστάσεις λιανικής και χονδρικής πώλησης ή στις εγκαταστάσεις
µεταποίησης. Στα σφαγεία, οι έλεγχοι πραγµατοποιούνται από τους επίσηµους ή εντεταλµένους κτηνιάτρους
στους οποίους έχει εκχωρηθεί η αρµοδιότητα αυτή από τις Κτηνιατρικές Υπηρεσίες. Τα άτοµα αυτά είναι πλήρως
καταρτισµένα και διαθέτουν τις κατάλληλες γνώσεις για τη διεξαγωγή των ελέγχων στα σφαγεία. Οι έλεγχοι
αυτοί χωρίζονται σε δυο µεγάλες κατηγορίες: α) Στην προ σφαγής επιθεώρηση (έλεγχος συνοδευτικών εγγρά-
φων, πληροφοριών τροφικής αλυσίδας όλων των ζώων, εξέταση για το κατά πόσον τα ζώα πάσχουν από οποι-
αδήποτε ασθένεια που µπορεί να µεταδοθεί στον άνθρωπο ή παρουσιάζουν παθολογικά συµπτώµατα ή διατα-
ραχή της γενικής τους κατάστασης, που µπορεί να καταστήσει το κρέας ακατάλληλο για κατανάλωση-άρρωστα
ζώα αποκλείονται από τη διαδικασία σφαγής, ενώ ύποπτα ασθένειας ζώα αποµονώνονται σε ειδικά διαµορφω-
µένο χώρο για περαιτέρω εξετάσεις και σφάζονται µετά το τέλος της κανονικής σφαγής και εφόσον ληφθούν όλα
τα ενδεδειγµένα προστατευτικά µέτρα για αποφυγή διασποράς τυχόν µόλυνσης), και β) στη µετά σφαγής επι-
θεώρηση (κάθε σφάγιο µε τα εντόσθιά του υποβάλλεται χωρίς καθυστέρηση σε µακροσκοπικό έλεγχο, ώστε να
διαπιστωθεί η καταλληλότητά του για ανθρώπινη κατανάλωση, σε διενέργεια συµπληρωµατικής ψηλάφησης και
τοµών σε διάφορα όργανα του σφάγιου σε περίπτωση υποψίας ύπαρξης κάποιου προβλήµατος ή διενέργεια πε-
ραιτέρω εργαστηριακών εξετάσεων, ώστε να διερευνηθεί κατά πόσο το ζώο έπασχε από κάποια νόσο, σε διε-
νέργεια επιπρόσθετων εξετάσεων για διαπίστωση συµβατότητας του κρέατος προς τα µικροβιολογικά κριτήρια
που καθορίζονται από τη Νοµοθεσία, και σε διενέργεια εξέτασης για τυχόν παρουσία καταλοίπων (αντιβιοτικών
ή προσµίξεων άλλων ουσιών) που το καθιστούν ακατάλληλο για κατανάλωση).
Τα σφάγια αυτά, για τα οποία εκκρεµούν αποτελέσµατα εξετάσεων, δεσµεύονται µέχρι την έκδοση του τελικού
πορίσµατος. Σφάγια ή µέρη τους που χαρακτηρίζονται ακατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο δε-
σµεύονται και καταστρέφονται. Σφάγια, τα οποία κρίνονται κατάλληλα, σηµαίνονται στην εξωτερική τους επι-
φάνεια µε τη σήµανση καταλληλότητας την οποία τοποθετεί είτε ο ίδιος ο επίσηµος ή ο εντεταλµένος κτηνία-
τρος ή ένας βοηθός του, αλλά πάντοτε υπό την επίβλεψή του. Παράλληλα µε τους πιο πάνω ελέγχους στα σφα-
γεία διενεργούνται και έλεγχοι ρουτίνας, όπως έλεγχοι για κατάλοιπα φαρµακευτικών ουσιών σε τυχαίο αριθµό
σφάγιων από διαφορετικές εκµεταλλεύσεις, καθώς και έλεγχοι όλων των σφάγιων χοίρων για τριχινέλλωση,
ενός παρασιτικού νοσήµατος των θηλαστικών που είναι δυνατό να προσβάλει και τον άνθρωπο ιδιαίτερα εάν συ-
νηθίζει να καταναλώνει ατελώς ψηµένο κρέας. Στην Κύπρο, δεν έχει εντοπισθεί κρούσµα της ασθένειας αυτής
τα τελευταία πενήντα χρόνια. Εκτός των ελέγχων προ και µετά τη σφαγή, ο επίσηµος ή ο εντεταλµένος κτηνία-
τρος είναι αρµόδιος να διενεργεί όλους τους απαραίτητους ελέγχους, ώστε να
διαπιστώνει κατά πόσο η εγκατάσταση-σφαγείο εφαρµόζει το σύστηµα προ-
ληπτικής υγιεινής (HACCP) που αυτή διαθέτει. Παράλληλα, ελέγχους
οφείλει να διενεργεί και η ίδια η επιχείρηση, ώστε να συµµορφώνε-
ται µε τις πρόνοιες της Νοµοθεσίας και τους κανόνες ορθής υγιει-
νής πρακτικής κατά τη διαδικασία σφαγής. Εφαρµόζοντας το σύ-
στηµα αυτό διασφαλίζεται ότι, τα τελικά προϊόντα είναι ασφαλή
και ότι, από τη στιγµή της παραλαβής ενός ζώου µέχρι τη σφαγή,
την ψύξη και τη διανοµή του έχουν ληφθεί όλα τα αναγκαία
µέτρα για την παραγωγή υγιεινού κρέατος.
ΑΓΡΟΤΗΣ
7
